食堂厨房设计规范的基本原则：餐厅厨房布局和卫生设施必须符合《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，在过程中要避免交叉污染，根据餐厅客流量和菜单合理配备必要的厨房设备。

食堂厨房设计基本规范和大型食堂设计的基本设备和标准如下：

1.设计后厨职员专用更衣室，需配备洗手消毒设施。

2.原材料仓库需要验收制度，繁忙、腐蚀仓库的设置不应与有毒有害物品一起库存，原材料应存放在隔离地板的层架上，距离墙10-20厘米处有机械通风设施。有防蝇、防尘、防老鼠、防潮(防霉)设施，需要申请检查合格证或检查书。

3.粗加工室要分肉类原料、水产品、蔬菜原料水槽，肉类、水产品、蔬菜的工作台、工具、容器要分开使用。这个地区废气的比例比较大，所以残留的废弃物要妥善处理，以免污染运营环境。

4.热加工区集中了食品生产的主要工作，集中了厨房的主要技术力量和生产设备，在整个生产过程中占有相当重要的地位。切割一般和热加工是一个功能室，统称主工作室，油烟、蒸汽效果好，要保持良好的工作环境。

5.股份加工室饭店制作和料理区负责米饭、粥类食品的清洗、烹饪、面粉店的加工成型、调制填充物、饼干蒸、油炸、烤、烤等料理制，在中小餐厅设计中也可以集中设计学生、熟练合作企业室。

6.餐饮室设计应以“方便快捷、减少餐饮人的等待时间”为原则，尽量减少餐饮人的等待时间。根据卫生防疫要求，销售区要设计预入室，留下配送专用通道，设置台面和开闭的食品销售窗口。

7.洗碗室清洁消毒遵循1号、2号、3号、4岁消毒、清洁的原则，洗碗前的水肺通常安装在餐厅夏风中，回收工作人员饭后的餐具和残羹剩饭，将所有盘子送到洗衣房进行统一清洗、消毒清洁，这一地区是厨房的重要部分之一。

食堂厨房设计布局：

工作台、冷冻库、取暖设备四周放置，为人员、原料出入留出口，产品可开窗从窗户交接。厨房面积小时，可以采用这种布局。比如面房、凉菜室、火锅原料准备室。u型厨房布局可以充分利用现有的工作空间，提高生产力。

由于食堂交通量大，而且是正规的用餐区，食品制作环境及用餐环境的卫生安全不容忽视，学校食堂的设计是从吃饭开始保护青少年的根本途径。