想知道有多少人了解冷冻面团，对于烘焙新手来说可能很少听说冷冻面团这个名词，因为在新手小伙伴心里，面团难道不是新鲜搅拌而成的嘛？我第一次和师傅学习烘焙的时候也是有这样的认知，后来去了师傅店里上班之后仿佛打开了我的新世界，让我对烘焙有了新的认识。

今天给大家一次性说清楚冷冻面团到底是怎么回事，对于你的烘焙认知会有什么样的改变，想开店的小伙伴也可以仔细看完这篇纯干货知识哦~

首先了解下什么是冷冻面团，为什么使用冷冻面团。

冷冻面团其实在如今面包烘焙行业需求量还是非常大的，特别是对于实体来说，因为冷冻面团不仅可以大大减轻门店设备的投资负担，提高门店工作效率，还能从根本解决面包师的短缺的问题，冷冻面团的使用对烘焙师傅的经验要求也不是非常高，人员配备也无需过多，这就是为什么现在门店都喜欢用冷冻面团的原因。

冷冻面团如何进行保存有什么技巧？

在保证面团面筋度与酵母活性的同时，在-30℃的低温下，将面包正常生产过程中的某个工序中断进行急速冷冻，然后再在-18℃以下进行储存。不加任何添加剂的话，最佳活力是三天内。活力依次递减。

做冷冻面团原材料该怎么选择？

冷冻面团制作流程和工艺都是有所不同的，要选择不同的酵母和改良剂和油脂，一般来说可以参考以下的标准，但是还是根据实际情况改变原材料：

酵母：

鲜酵母活力持久、产气快、后劲足，适用于长保质期冷冻产品

干酵母产气稳定、后劲足、入炉膨胀性高，耐高渗透压，适用于短保质期冷冻产品

改良剂：

改良剂通过改善冷冻面团的可糙作性、增强面团强度和耐力、改善面团保水性，更多地改善成品体积和组织结构，减少冰晶量，延长冷冻面团保质期，同时优化面团在解冻和醒发过程中的持气性。

面粉：

冷冻面团使用的面粉对面筋的要求比较高，这就要求面粉的稳定时间长、蛋白质含量高，例如高筋面粉。

油脂：

通常选黄油、人造奶油、起酥油或者乳化油，使用时要注意，动物油脂（牛脂肪或猪油）可能容易出现异味，不同油脂混合使用，可能对最后成品的风味产生影响，同时，合适的油脂和比例可以提高冷冻面团的耐冻性。

冷冻面团常见解冻方式有哪些？

冷藏解冻

0℃-4℃冷藏解冻对冷冻面块和预成型面团比较合适，低温冷藏环境下解冻可以避免较大温差导致内外醒发不均匀和表面起泡。

室温解冻

解冻预醒发环节把室温控制在22℃-28℃，可以减少解冻和醒发的时间。

冷冻面团成品对包装有什么要求？

面团冷冻完要立刻包装入库，包装区域温度不要高于16℃。确保包装袋材质厚实、抗冻、耐磨，还要有较好的耐透水性

冷冻面团制作需要注意哪些问题？

充分搅拌面筋扩展，控制面团温度不高于20℃，可采用后加盐和酵母法，缩短搅拌时间，避免面团升温过快

严格控制松弛时间，避免发酵产气，发酵产生酒精会抑制酵母活力

加水量适当减少2%-3%，由于面团比较干、温度较低，避免面团撕裂或损伤而影响外观

根据不同产品需求控制急速速度，以面团中心温度达到零下10℃-零下12℃之间，不同配方和面团重量需要的冷冻时间不同。

冷冻面团的加工过程中一定要注意

酵母添加要尽量延迟添加，以延迟酵母发酵。盐尽可能延迟添加，以减少搅拌时间，避免面团较快升温和酵母产气。

面团搅拌至充分扩展状态，增强保气能力及改善体积，控制面团温度不要超过23℃，用冰水、冰块、预冷的面粉、室温控制面团温度。

通过以上了解我相信大家对冷冻面团已经有了一个新的认知和对做面包有了新的认识，冷冻面团无疑是对面包制作是有一定影响的，和新鲜揉至出来的面团还是有所差别的，但差别微乎其微，这也就是为什么这么多门店或者产量较多的面包房喜欢用冷冻面团的原因。

那很多人还是会有疑问那既然如果为什么还是有手作做新鲜揉至而成的面团做面包呢，冷冻对面团有哪些影响呢？

对发酵的影响

冷冻面团在冷冻初期通常需要-30℃甚至更低的温度，来实现快速冷冻的效果，并且由于冷冻导致酵母细胞或多或少的损害，最终产品的体积也会相对减小。

对面团的影响

由于热冲击和蛋白质结晶，以及死亡细胞释放的谷胱甘肽导致面筋网络受到破坏，会导致面团偏湿、粘、软、以及持气性受到影响，会影响后续制作及产品体积。

以上就是关于冷冻面团的一些干货知识，冷冻面团确实方便便捷，但是对于冷冻面团把控也是非常严格，所以在用冷冻面团之前一定要做好功课哦，希望以上知识对你有所帮助，更多面包烘焙干货可以

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