问：你觉得一款好吃的羊角包要具备（）？

A、酥脆的口感B、浓郁的黄油味C、内里分明的层次D、金黄油润的色泽

答案毋庸置疑，以上皆是。

然而如果要排个先后顺序，我一定将B选项排在首位。

羊角包需要散发天然黄油味！或许这就是起酥类面包的标志，需要用黄油来刷存在感。

至于为什么我强调了「天然」二字，让我们继续往下看。

01

可颂制作中绕不开的黄油

作为各大主流面包店中的常青树级别的单品，看着很考验技巧，实际上原料却不复杂。

最需要特别注意的无非是面粉与起酥黄油。

可颂除了专用面粉外，一般采用的是高低配，因为筋度太高不容易擀开。

然后含水量也不能太高，一般控制在50-55%。否则太软的面团无法与起酥黄油的硬度相匹配，太硬的面团又不容易延展开来。

同时，在面团中加入少量的普通黄油既能增加香气，又能令面团更具延展性。

其次，无论是面包油或者油包面，对于新手而言，一款好的起酥片状黄油，在开酥环节中无疑能减少很多弯路。

还记得我开头强调的「天然」吗？

其实市面上为了节省成本很多商家也会使用人造黄油片来制作可颂。

你别说，在制作工艺上，虽然它成本低，但它优越的延展性与起酥效果，简直就像开了外挂。

但就有一点，假假的奶香味以及反式脂肪酸过量这种不太健康的摄入，所以不推荐使用。

最后，环境设备的影响点在于温度。而温度能影响之一就是黄油了，一般使用温度在12-15℃为宜。

会造成的问题和前面类似，太硬擀至时容易断裂，太软至融化，容易造成层次不清，对于制作时长也会有影响。

对于开店来说，这成本，每一分每一秒都是很关键的。

看！绕着绕着是不是感觉都能看到黄油的身影！

02

黄油是什么？

简单来说，就是从牛奶中分离出来的乳脂肪，凝固后即能得到脂肪含量80%以上的黄油。

牛奶→黄油示意图

常见的有82%和99%。

◆82%的乳脂含量，是我们生活中比较常见且常用到的一款。这种黄油含有一部分的水分，所以相对来说水油平衡一点，非常适合传统法式可颂的制作。

就如肯迪雅布列塔尼黄油来说，醇正的法国风味，拥有82%的乳脂含量。在制作可颂时，能制作出更漂亮的层次感，吃起来不会腻。

*位于法国西部的布列塔尼，拥有得天独厚的地理优势，所生产的黄油和乳制品广受赞誉。曾在国内外风靡一时的可丽饼，还有布列塔尼饼就出自这个地区。

◆另一种99%的乳脂含量，就是我们常说的无水黄油。

黄油味重，熔点高，可塑性和延展性都不错。成品口感特别酥脆，但是缺点是无水片本身价格偏贵，过于酥脆的层次不易运输和保存。

03

一款好的可颂选择什么黄油？

片状黄油。

起酥类面包，说白了就是能看到一层层的酥皮。

这个效果的产生，关键就在被夹在层层叠起的面团之间均匀包裹的油脂遇热融化。因此，选择更易操作的黄油很重要。

片状黄油，作为开酥专用黄油，相较于普通的面点黄油，拥有更高的熔点和延展性，就非常适合进行包油的操作。

°黄油的熔点高，擀开时不易漏油且不易断裂。

°黄油的延展性好，可以提高开酥效果与最终层次。

肯迪雅的布列塔尼黄油片，熔点介于34-36℃，比普通黄油高，同样的操作方法之下，稳定性高，可塑性强，延展性佳，起酥效果好，可直接开酥，不用多进行冷藏。

相对于传统工艺中利用块状黄油自制擀成片状黄油，其实它的熔点和延展性并不能达到如今片油操作的便利性，所以烘焙工艺发展至今，我们也更推荐直接用片油来制作起酥类产品~

浓郁的黄油香容易面团之中，出炉的可颂怎能不叫人喜爱。

04

配方：芝士羊角丹麦

最后，让我们来学习一款酥脆可口的芝士味夹心羊角包吧~

以下有详细配方分享，先看成品图咯~

芝士羊角可颂面包

01/面团

制作步骤：

①将高筋面粉、低筋面粉、细砂糖、盐、酵母（盐和酵母分开放两个位置）慢速混合一分钟。

②倒入冰水和麦芽糖，慢速搅打成团，直至看不到干粉，然后快速搅拌4分钟，搅至7成面筋。

③加入黄油慢速搅打3分钟，快速搅打3分钟，搅至9成。

④放入烤盘内按压，此时面温22-24℃即可。

⑤将面团擀开后密封，放入-18℃冷冻2小时。

02/起酥油芯

制作步骤：

①在油纸上包裹黄油成长方形，宽15cm，长20cm。

②用擀面杖慢慢碾压使黄油填充在油纸里，尽量薄厚一致。

③取出冷冻好的面团，此时面温在0-2℃。将冷冻好的面团放在传输带上，撒上少许手粉，擀至黄油2倍大。并扫去多余粉。

④取过黄油（14-15℃），撕开油纸，用面团包裹，将边缘捏紧，撒上少许手粉，进行第一次开酥。擀至长度约宽度4倍。

⑤将两端多余面皮裁掉，然后将面团折叠至4层，进行第二次开酥。

⑥重复折叠，放入2-4℃冰箱冷藏40分钟。

⑦取出面团进行第三次开酥，擀至宽25公分，厚4毫米。

⑧裁去多余部分，量出刻度10cm，裁出等腰三角形，底边切出2cm位置，自底边开始朝上卷起，轻拿放入烤盘中。

⑨放入醒发箱，温度30℃，湿度78%，时间90分钟。

⑩表面刷上蛋液，撒上杏仁片，放入烤箱，/℃，16分钟。

*每次开酥折叠后都要割边。

03/卡仕达内馅

制作步骤：

①蛋黄、细砂糖a、玉米淀粉打至发白，砂糖颗粒融化。

②牛奶、细砂糖b小火煮开冲入蛋黄中，边倒边快速搅拌。

③回锅煮至粘稠，加入奶油芝士搅拌均匀，放入冷藏备用即可。

04/组装

①用小刀把羊角包底部打孔。

②挤入卡仕达馅料。

③表面撒上防潮糖粉即可。

我们常说，在烘焙中弄懂各种原料的生产工艺和应用原理，可以达到事半功倍的效果。

今天分享的这款芝士可颂，口感非常特别，可以在节后动手做起来喽。

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