冷冻设备

肉品实用的控损技巧有哪些

发布时间:2022/12/9 20:30:59   
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肉类是冬季需求量增加的季节。在日常售卖过程中,保持肉类的鲜度在最佳状态,选择合适的控损操作是保证商品正常售卖的前提。本文以肉品保鲜方法为主线,介绍不同环节的具体操作。

肉品到达门店后,不同的商品储藏方式有着明显的区别。通常用冷冻方式存放原料、半成品、成品。冷冻肉的储藏温度在-18℃,冷藏肉的储藏温度0℃~4℃,商品收货后迅速入冷库,尽量缩短暴露在空气下的时间。对一些易坏的冷藏禽肉制品,需在包装箱内撒冰片以降温度。

当猪肉等鲜肉需要分割时,分割处理室温度控制在0℃~-4℃,相对湿度在90%左右,且有良好通风设施,保证新鲜空气的流通。分割好的肉品陈列时,展示陈列柜的温度要控制在-1℃~2℃温度范围内,尽量延长商品的货架期。内脏、禽类商品,可以用0.8%的0℃冷盐水对其进行短时间的浸泡、洗涤,可起到降低肉品的温度,使商品的表面温度与中心温度一致;同时流动的盐水有利于肉品的消毒保鲜。

同时,应减少细菌源。做好运输车辆容器、储藏冷库、加工间、设备、人员及工具的卫生管理及消毒工作,减少细菌的污染源。首先,将已污染的肉制品表面剔除,包括肉屑、脂肪屑等杂料,减少对肉制品的污染几率。尽量避免交叉感染,猪、羊、牛及家禽类的分开储藏、处理,包括刀具、栈板、加工机器的分开使用,并在不同处理程序开始前进行清洁消毒。

肉品从到达门店到销售出去,每一个环节的控损措施各不相同,这需要相关人员要掌握控损技巧,并灵活运用。



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