当前位置： 冷冻设备 >> 冷冻设备介绍 >> 招生培训农贸市场生鲜现场培训
招生群体：
有意向从事农贸市场经营人员。
培训费用：
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二、生鲜标准
我们员工的原则
?有责任感
?对自我、公司、社会有纪律的约束
?有技术，能吃苦耐劳，努力工作，乐于进步
?良好的人际关系
?能处理好工作和家庭的时间关系
商品标准
?选择保质期内的商品
?商品品质优良才能销售
?价格签和商品外箱上清楚标明保质期
?商品必须分类别储存在冷库
清洁标准
?商品从收货至销售始终是清洁的
?员工的个人清洁要达标
?销售区域、设备用具、储存及操作区的清洁
?使用食品和药物管理部门认可的化学清洁品、清洁工具
程序标准
?操作过程标准化，使用配方标准化
?建立标准的管理制度
?合理的商品销售和采购计划
利润标准
?以增加毛利、减少损耗为经营中心
?每个部门都建立合理的利润指标
?每月总结生鲜食品的执行情况（采购、销售、损耗控制）
三、采购计划
采购计划的建立
?由生鲜各部门主管完成，部门经理审核
?应在充分了解商品品项的销售情况下制定销售计划
?考虑商品的季节性、节假日、促销、天气等因素
?以不断提高营业额、增加毛利为目标来设定采购计划
?每周及每日的计划，均可参考过去销售数据，制定一个合理的基准
采购计划的实施
结合前期的销售状态及库存状态，将订购数量反映在永续订单上
四、生鲜部下订单流程
采购计划
确认订货量
永续订单
传真并电话确认
订货结束
五、生鲜收货
生鲜商品的收货原则：
?商品质量符合标准
?商品数量与订单相符
?商品收货简便
?收货区域卫生清洁
生鲜收货流程
生鲜收货验质：
生鲜收货操作由收货部人员按收货流程执行，生鲜品质量及验货则由生鲜部主管或其指定人员负责。
请特别注意：
?优先收验生鲜货物
?检查外包装（纸箱）
?检查生产日期和保质期
?检查等级是否对
?通过商品的外观、颜色、气味等判断品质是否优良
?是否符合卫生检疫标准
不符合标准：
冷冻食品：软化、解冻之品
破损、破碎、变形商品
商品结霜、结块
冷藏食品：气味异常，有腐坏之味
颜色不正，有粘液
生鲜收货过磅：
?如商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准
?称重重量以东方收货部现场磅重之数据为准，供应商需要在现场确认
?全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货录入员做电脑录入
六、生鲜退货与换货
生鲜退货：
确认退货、品项、数量、
填退货单
供应商送货时、货随单出库至退货组、退货组核实单货一致
退给供应商
更改库存
退货结束
生鲜换货：
确定换货
品项、数量
提出换货申请
填换货申请单
单与货拉至收货区
核实后同厂商换货
换货结束
七、生鲜储存
?生鲜收货后，尽量减少暴露在常温下的时间，要求在收货与进入冷库之间的时间不能超过二十分钟。冷冻品要及时入冷冻库，冷藏品要及时入冷藏库，冰鲜产品要迅速敷冰贩卖
?需要加工处理的，要迅速进入操作间，加工后运到卖场销售
?生鲜的储存要严格遵守先进先出的原则，库存上要明示保质期及进货日期
?生鲜品的储存主要在冷库完成，所以控制冷库的正常温度、除霜温度及维持生鲜库的清洁卫生是至关重要的
八、生鲜加工
生鲜食品加工
?注意清洁、卫生、安全
?生、熟分开操作
?工具、设备性能良好，随时可以使用
?包装标准化
?生产过程强调质量
?生产的数量与销售数量一致，生产与销售相协调
?生产人员训练有素
生鲜食品的加工步骤
?原料：原料必须是高质量，经过筛选和检查
?设备：工具与设备分部门管理，明确区分
----生产加工：符合安全标准、卫生标准、产销相符的标准
----人力：合理安排班次，与生产任务相配合
-----包装：建立标准化包装，且包装符合卫生标准
九、生鲜陈列
商品陈列检查原则
?标签：价格卡（或价格牌）与商品相符
价格正确
?保质期：所有商品应有保质期，在保质期内销售
?美观：陈列美观，促销品项货量充足，无破损、拆包商品
?清洁：货架、冷柜清洁
商品陈列计划
?依商品销量的大小决定陈列面积
?同类商品须相邻陈列
?补货要遵守先进先出的原则
?每两星期由主管建议，生鲜部经理确认做排面调整工作
十一、损耗控制
损耗分析及措施
?商品本身腐烂变质
加强生鲜产品的鲜度管理和清洁卫生管理，及时处理变质品
冷库、冷冻（冷藏）柜断电故障导致变质*****超市（机密）
温度每日定期检查三次，有异常现象及时报修，并对产品
采取转移措施
?商品过季、积压
控制好订货量，并及时做促销
?须当日售完品项，未售完造成损耗
严格控制订货量及陈列数量
?乱拆包、偷窃
加强管理，防拆防偷
?员工偷吃
严格纪律制度，禁止在生鲜操作间吃东西
?过磅不准
每日开店前作磅称的重量测试
?加工技术不当，熟食口味变差
加强员工调理技能训练，做到符合上岗条件的才能上岗
?耗材浪费，使用不当
严格管理耗材的使用
损耗率计算
?所有废弃的生鲜品，必须按类别进行登记后才可扔掉
?每次盘点时，依损耗记录计算出损耗率
?对于某些损耗过大品项，要进行原因分析
?损耗率应控制在公司规定的范围内
十二、生鲜品保质期控制
由于生鲜食品的品质直接关系到顾客的健康,所以在保质期内出售食品是生鲜经营至关重要的一环。国家法律也对此有严格规定，现提供生鲜品质控制之规定如下：
保质期限截止最后销售日（有效销售期）－３天保质期最后一日
１－４天保质期前一日
８－１５天保质期前二日
１６－３０天保质期前五日
３０天以上保质期前十日
备注：
超过保质期的食品不能出售，只能做退货或报废处理
接近保质期限的食品，必须采取相应措施：降价、促销等
十三、生鲜降价
适用范围
适用于商品积压、滞销品项
临近保质期限的商品
降价审批
需要降价的品项，由部门主管提出申请，说明降价原因，其降价前的总值小于元（含元）人民币，由部门经理审批执行，超过元人民币，由店经理审批执行
降价后措施
降价后可做POP牌进行促销
降价后可通过做堆头、扩大排面等做促销
店内广播
现场引导促销
警告
不得将变质、品质不良、过期的食品作降价处理
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