鳕鱼种类较多，国内市场常见的鳕鱼是鳕科中的狭鳕，即明太鱼，广泛分布于日本海、白令海、阿拉斯加和加利福尼亚近海，其资源丰富，价格低廉，是重要经济鱼类之一。近年来，随着我国对外贸易的发展，大量进口狭鳕，如将其加工成冷冻鳕鱼片返销国际市场，不仅可为国家创汇，且有较好的经济效益。

（二）工艺流程原料选择→解冻→清洗→消毒→去皮→冲洗→开片→修整→挑刺修补→灯检→复验→消毒→漂洗、沥水→称重→摆盘→速冻→脱模→称重→检验→包装入库

鳕鱼清洗机，自动化鳕鱼清洗设备，采用不锈钢材质制作，制作美观，简单易学。

（三）操作要点1.原料选择采用优质冷冻鳕鱼作原料。2.解冻原料出库后即用水进行解冻，水温15～20℃。以半解冻（中心温度—3～—4℃）为宜，防止完全解冻后鱼体柔软黏滑，不易处理，且液滴流失过多而影响肉质及出品率。3.清洗、消毒将解冻原料用清水冲净，再用浓度为20毫克／千克的次氯酸钠溶液浸泡消毒3～5分钟。4.去皮将鳕鱼逐条平放在去皮机上，去净鱼皮，并用水冲洗去残皮。5.开片按鱼体纵向用切鱼刀剖成两半，剔除鱼的脊椎骨、肩骨、大肋骨、内脏、皮、鳍、鱼腹黑膜等。6.修整、挑刺修补、灯检与处理淡水鱼片相同。7.复验操作人员要细心逐片检查，去掉残余的鱼皮、鱼刺、血肉、鱼腹黑膜及寄生虫等。8.消毒将经复验后的鱼片平摆入带孔塑料筐中，先用清水冲洗一遍，然后放在5毫克／千克次氯酸钠溶液中浸泡3～5秒，取出后控水5分钟。9.漂洗、沥水将经消毒控水后的鱼片放入已配制好的多聚磷酸钠和焦磷酸钠混合溶液中漂洗，时间为3～5秒，溶液浓度为3%左右，温度5℃左右。漂洗后的鱼片应充分沥水，时间15～20分钟。10.称重标准冻鱼片重7.48千克，考虑让水量3%～4%，一般称重为7.75千克。11.摆盘称重后的鱼片应马上摆盘，不得积压。将鱼片按大小、头尾整理好，整齐摆入特制的铝合金模子内。模子内先套上纸盒包装，要求摆盘后的鱼片上下及四周均平整光滑。清洁要求同淡水鱼片。12.速冻鱼片摆盘后应及时放入平板速冻机中进行速冻，积压时间不得超过1小时。速冻温度—30℃以下，平板压力4.9～5.4兆帕，速冻时间为2～3小时，使其冻结成块状。13.脱模、称重速冻好的鱼块应及时用脱模机进行脱模，然后称重，每块鱼块重为7.61～7.84千克。14.检验每天都要对成品作质量检验，并填写检验报告单，并每天两次进行卫生标准检验

15.包装入库

鱼块按每箱4块包装好，及时入库，库温要求不得高于-23°C，温度波动为±2°C