千页豆腐是一种素食产品，广泛流行于我国沿海城市及北方地区。它采用台湾豆腐制作工艺，以大豆粉、淀粉为主要材料精制而成，是一种低脂、低碳水化合物而富含蛋白质的美食，不仅保持了豆腐原本的细嫩，而且有更好的咀嚼性和弹性，还具有超强的汤汁吸收能力，具有广阔的市场前景。

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01、千叶豆腐制作方法一

一、配方

大豆分离蛋白g、大豆油60g、千叶素11g、鸡蛋清30g、淀粉50g、味精5g、白糖5g、小麦蛋白10g、美白素0.7g、冰水g

二、工艺流程

（1）先将大豆分离蛋白、淀粉及冰水打约3分钟，将分离蛋白打散肉眼看无颗粒、光滑细腻。然后慢速加入千叶素再转快速打浆2分钟至均匀。

（2）边慢速打浆边加入大豆油转快速打3分钟，然后加入淀粉、味精、白糖、小麦蛋白快速打2分钟充分搅拌均匀。

（3）加入美白素“美白素要先加水溶解”再打1分钟，使浆液细腻无小颗粒及无小汽泡时即可。在整个打浆过程中注意温度控制在12℃以下。

（4）将打好的浆液倒入托盘中厚度约4CM为宜，表面盖上薄胶布，移入冷藏间定型10小时左右，至有弹性及爽脆即可。

（5）蒸煮：80℃-85℃蒸煮40分钟，使产品中心温度大于75℃以上。

（6）冷却至常温后切块，约12.4CM*4CM*4CM，经速冻链冷冻后包装，然后移入冻库贮存，冷藏温度在-18℃左右。

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02、千页豆腐制作方法二

一、材料与方法

（一）原辅料原料

大豆分离蛋白。辅料：变性淀粉（添加量4.0%）、色拉油、水、食盐、白砂糖、鸡精、TG酶（添加量0.3%）、呈味核苷酸二钠。

（二）仪器设备

GZB型高速斩拌机、QXZ2/2型蒸箱等。

（三）基础配方

大豆分离蛋白5kg，食盐0.3kg，白砂糖0.3kg，磷酸盐0.03kg，呈味核苷酸二钠0.kg，鸡精0.2kg。

（四）工艺流程

原料→加冰水斩拌→加油乳化（斩拌）→加其他调味料混合→静置（反应）→蒸煮→冷却。

（五）操作要点

1、准备工作。准备冰水，确保作业时所用冰水温度小于2℃。

2、乳化（斩拌）。将大豆分离蛋白加入冰水（添加量60%），斩拌~s，加入色拉油，高速斩拌60~70s，再加入其他调味料，然后加入用冰水1kg化开的TG酶和变性淀粉，之后中速斩拌60~70s。斩拌结束后，出料至模具中。斩拌过程中，冰水温度控制在2℃以下，馅料温控制在12℃以下。

3、静置。装入模具的千页豆腐放入恒温库放置过夜。恒温库需控制温度0~7℃。

4、蒸煮。将制好的千叶豆腐推入蒸箱，在85℃下蒸煮50min。产品中心温度达82℃保持45min以上即可。

5、冷却。将产品放置于冷却间，冷却至室温。

03、千页豆腐制作方法三

一、工艺流程

原料验收→制浆→铺盘→腌制→蒸煮→切片→速冻→内包装→过金探→装箱→入库冷藏。

二、基础配方

大豆分离蛋白11.91%、冰水59.54%、木薯醋酸酯淀粉5.95%、食盐0.28%、白砂糖0.31%、味精0.18%、食用植物油8.34%和TG酶0.3%。

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