关于真空低温烹煮

关于低温真空烹煮，这种方法可能许多人不会使用到，实际上这种方法在国外是一种高级烹饪方法，这种方法可以完全保存肉里的汁水，最大的还原食材原本的味道。这种新型烹饪方法出现不超过50年，相对于传统中国菜历史来说显然不够资历，但确是伴随着科技进步而诞生的一种新方式，其重点就在于追本溯源。

在国外有一种高端的食物制作方法——“真空低温烹煮法”，该方法最早流传于法国，一起低温真空的环境下制作美味菜肴，平常在很高级的餐厅才用这种做法，而“真空低温烹煮法”最初就是为皇室外出设置的，所以经常外出的时候搭建都会选择自己准备做饭，因为常常在外面吃饭也会感到腻，尤其是当你乘坐长途火车汽车的时候，车餐更是不好吃。所以今天就交给大家一个方法，学会之后可以完全在车上吃到美味西式菜了？下面小编将带你们找到入门所需的一切，从必要的设备到流程的分步指南，以及所需的配方和基本的时间和温度指南，以便准备好做自己的事情。

设备

既然是自制外带食品，那么厨房必须真空封口机是必要的，还需要加厚版的冷冻带。需要一个圆形的大锅，sousvide烹饪机器。

调味你的肉

与所有成功的肉类烹饪一样，第一步是调整肉类中蛋白质的味道，用大量的盐，以及你喜欢的任何干香料或者吸水纸搽干净，然后用新鲜磨碎的黑胡椒，辣椒粉，咖喱，哈里萨酱，无论想要什么都可以，真空烹调的一个优点是，这些调味料可以密封在肉上，并且有足够的时间进入，味道也是完全入味的。

袋装

一旦肉做好了，并经过调味，可以将它放入食品级真空密封袋（购买的时候需要注意，一定是食品级的，因为食物会长时间与塑料接触，所以这里需要注意。）或坚固的可重新密封的冷冻袋（最好在沃尔玛等大超市购买）。

此时，可以添加任何较大的芳香草本植物，如迷迭香或百里香，月桂叶，全干燥的辣椒，将它们与肉直接接触，这样当袋子被密封时，它们就会紧贴在一起。如果可以最好不要使用一小块黄油，一团椰子油，或一勺酥油，但尽量避免任何过于流动的东西，因为它可能会干扰密封过程，流的你满手都是。

一个好的抽空机

如果要使用真空封口机，请按照制造商的说明进行操作。（如果其中一个抽空失效了，那么请再次试一次，确保食物处于真空之中，避免变质）如果正在使用冷冻袋，可以获得尽可能多的空气。尽量抽出尽可能多的空气，一直密封你的包，留出一点空隙让空气对流。握住密封的角落，慢慢将袋子放入一盆水中，就像你要煮菜一样，直到水密封，然后完全关闭。水的压力有助于取代任何无法压出的空气。

设定温度，设定时间，开始烹饪

准备好上面的步骤之后，是时候做饭了！用水装满一个大锅，根据设备的规格将你的sousvide机器（又名浸入式循环器）放入其中，并根据正在烹饪的东西设置所需的时间和温度。一般机器上会显示食物选项！一些品牌（如首选模型的JoulebyChefsteps）拥有专有的应用程序，使其变得非常简单，只需输入正在制作的内容，软件将确定适当的烹饪温度和时间。

如果是大家没有那种功能的机器，请根据官方指南查阅下面的时间和温度指南。一旦水升温，就要将袋子放入水中。真空密封的袋子可以直接放入水中并且可以漂浮在周围，但是当我们使用装有夹具的冷冻袋时，就有必要使用活页夹或衣夹将它们固定在锅的边缘，密封面向上，这样可以确保密封不会破裂。

休息，干燥和烧制

一旦牛排/鸡肉/三文鱼/任何东西煮熟到所需的温度，取出它，让它在袋子里静静的放置15到20分钟。（老实说这个做法源于古老的方法，一般正宗西餐厨师会这样使用。虽然不确定这实际上是否有效，但希望它能让蛋白质有机会吸收袋中任何经过调味的果汁。）此时肉已经完全煮熟了，并且不用担心烫手。一些肉里的蛋白质是美味的，如无骨，无皮鸡胸肉，或者鲑鱼的精致生鱼片，但其他东西，如一种中等熟的牛排或一块嫩猪排，想要保持他们最佳味道。就需要在这种情况下，将牛肉从袋中取出，尽可能用纸巾彻底擦干，然后在重新打开火在锅上自己加工一次，直到形成美丽的脆脆的外壳，因为肉已经完全煮熟了，这应该只需要一两分钟。当然这种完美的追求大多数人不会去做，一些高级餐厅厨师会这样搞。

服务（或保存）

经过上述步骤，晚餐已经准备好了。但“真空烹饪”的真正精华之处在于膳食计划和提前的。如果你的菜还没来得及处理，可以用一碗冰水将其浸泡，尽快将其冷却，然后将它放在袋子里，随后放在冰箱里，它应该保持良好状态。一般来说最多7天，烹饪四到五个鸡胸肉，可以整周午餐外出工作都带上他，很方便食用。或者来出差前几天晚上，可以买到一块牛排，晚上制作好放后放在冰箱里，多余的可以冷冻起来，如果家里随时有人要吃，那么直接拿出来煎一下，2分钟就可以完成烹饪，近乎不干涉晚宴时间。所以可能性是无穷无尽的！

基本烹饪时间

下面是关于不同类型食材的推荐时间和温度的快速指南，这是由一名餐厅大厨提供的数据。随着对这项技术的熟悉程度越来越高，可能会发现您喜欢烹饪的时间或温度略有不同，但这是一个很好的开始。关于时间范围的说明：第一个数字反映了公司为该特定肉类确定的理想时间，也就是说这个数字下的肉是比较鲜嫩的，在某种程度上说更适合外国人口味，而第二个数字是食物能保持水煮而不破坏味道最大承受时间。家里sousvide烹饪机上没有这个刻度标记的以下内容相当于是刻度标记。

牛肉：5分熟牛排54°C/°F，1小时至2小时牛肉：烤中等稀有60°C/°F，6小时至14小时牛肉：坚韧切割85°C/°F，8小时至16小时猪肉：印章中等稀有62°C/°F，1小时至3小时猪肉：坚韧切割85°C/°F，8小时至16小时鸡肉：肉嫩多汁温度65°C/°F，1小时至3小时鸡肉：黑肉多汁和温度75°C/°F，45分钟至5小时鱼：片状生鱼片50°C/°F，40分钟至1小时10分钟