松露（块菌）液氮速冻操作技术规程

1松露的收集

1）收集时间：松露在攀枝花地区成熟的时间都在11月以后，故收集时间为12月到次年1月。

2）收集方法：在松露成熟的季节收集成熟、无损伤、无霉烂、内部花纹呈大理石状，香味较浓的松露，最好是在松露出土后7天内收集。

2液氮速冻前准备

1）松露清洗：将收集回的松露不论大小先放入浸泡池中，浸泡2小时。浸泡时松露应没入水面以下。再将浸泡好的松露放入竹筐中，放入量不超过竹筐的1/4处，用水枪反复冲洗，直到从竹筐流出的水澄清无杂质。

2）清洗后人为分级，（客观分级需要制做不同孔径筛网，过筛分级），以便冷冻时比较均匀进入，好统一控制速冻时间。

3）松露消毒：将冲洗好的松露放入臭氧池中，用臭氧水进行消毒，时间不少于30分钟。尽快以免外置表面感染杂菌，放入液氮速冻灌中进行速冻。

3开机生产

整套设备由液氮速冻机和液氮罐组成，两者由液氮输出管经液氮罐的进出液口接上液氮速冻机进液口。

液氮速冻机操作系统由三个液氮控制阀和电源操控盘组成，三个液氮控制阀分为上下两排，上排两个阀门（中间一个供液电池阀）控制液氮进入机箱进行速冻，机器工作过程保持打开状态；下排阀门在机器正常工作时保持关闭，若机器故障液氮输入不畅时，关闭上排阀门，打开下排阀门，检修供液电池阀里线圈。液氮罐由进出液阀（蓝色）、用气阀（绿色）、放空阀（银色）、增压阀（绿色）及压力表组成。

往液氮速冻机箱内装入松露，每一层需少量装入，最上面两层尽量稀疏，总放入量不得超过50kg。关上机箱门，注意检查门开关是否卡好，否者会影响机器正常运转，作业时保持室内空气流通，打开门窗及换气扇。

开机流程：

1）、将液氮速冻机上电源操控盘上打开电源开关。

2）、在温度显示屏上按“SET”键进入速冻温度设置，并由上下键调节温度，通常设置为-50℃或-80℃。

3）、打开液氮罐上增压阀（绿色），并观察压力表上读数，调至压力表读数为80~。

4）、打开液氮罐上进出液阀，开始输送液氮速冻，压力表上读数降低（在开机时压力表读数需要高些，较高的压力是为了把输送管以及速冻机机中喷液阀的气体排空）。液氮速冻机上温度显示屏上温度开始降低。

5）、随时检查压力表，读数不能超过，控制增压阀。注意有无氮气泄露，及时做好关机准备。

6）、速冻完毕的松露无论是运输途中还是就地储藏一定要低于-18℃严禁反复升温。

关机流程:

1）、温度降至设定温度后，关闭液氮罐。待液氮速冻机内的温度降低至约25℃可打开箱门，一层一层的取出样品，封装（一层封装完后再取出下一层）。

2）、速冻结束后，先关闭液氮罐增压阀，再关闭出液阀。

3）、关闭液氮速冻机电源，速冻机停止工作，迅速包装入冷库。

注意事项：

1、机器运行时，保持液氮速冻室门窗打开通风，打开排风扇。氮气能使人和动物窒息，人体长期处于氮含量高于82%的环境中，有发生缺氧的危险，人处于氮含量高于94%的环境中，会因严重缺氧而在数分钟内窒息死亡。

2、液氮速冻机箱应保持清洁、干燥状态。箱内环境会影响速冻效果，降低速冻质量。

3、液氮罐需要定期检查。可用眼观测也可用手触摸外壳，若发现外表挂霜，应停止使用；特别是颈管内壁附霜结冰时不宜用小刀去刮，以防颈管内壁受到破坏，造成真空不良，而是应将液氮取出，让其自然融化。

4、液氮罐使用过程中，随时检查罐上压力表读数，前期应维持在80~。压力过高、过低都应及时调节增压阀，保证操作安全。

松露液氮速冻生产线建议

松露作为珍稀食用菌，具有极高的食用价值和经济价值，鲜松露在香气及味道上均显著优于常规粗加工松露，因此，松露保鲜具有广阔的前景。

液氮为无色、无味、低粘度的透明液体，化学性质稳定，不与任何物质起化合作用，已受到人们的重视和认可。把液氮作为理想的制冷剂应用于食品工业，尤其在食品速冻中的应用，已在世界范围内有了长足发展，被国外誉为20世纪食品工业最杰出的成就之一。随着人们对食品的要求越来越高，天然、营养、功能及安全的食品成为主导，液氮技术作为食品中低温技术家族的一份子，取代传统的加工方法，在食品工业领域一定会有较理想的发展。

针对在工厂进行的两次臭氧灭菌和液氮速冻预试验中出现的问题，现提出建议如下：

臭氧灭菌处理设备选择臭氧灭菌具有广谱性、高效性、不产生残余污染等优势。据卫生部《消毒技术规范》：臭氧是一种广谱杀菌剂，可杀灭细菌繁殖体和芽胞、病毒、真菌等，并可破坏肉毒杆菌毒素。臭氧在水中杀菌速度较氯快。高效性：臭氧杀菌速度是急速的，当浓度超过一定阈值后，消毒杀菌甚至可以瞬间完成。臭氧水消毒由于有OH-参与，消毒杀菌更快速有效。

目前工厂选用的一台小型臭氧发生器，适用于少量的空气灭菌，试验选用了7公斤松露与密闭容器（30×40×50cm）臭氧处理10分钟，灭菌效果较好。经一定时间臭氧分解，有助于呈现松露真实香味。但该臭氧处理器对于大规模的松露灭菌处理存在很大局限性，建议使用臭氧水杀菌，选用大中型臭氧处理器和气液混合泵联合使用，灭菌效果佳，更利于松露长期贮藏保鲜。

液氮容器的选择根据GB/T-国家推荐性标准的规定:液氮罐分为液氮贮存罐和液氮贮运罐，后者兼具可静止贮存和长途运输两用。液氮罐有效容积在2~升，液氮有效保持天数在20~天以上，液氮贮槽有效容积在0升以上；以成都市平均报价，液氮贮槽以10方为例，价格约为17万，液氮零售（液氮罐贮量均属零售）单价为5元/升，量大则元/方。

经过两次松露液氮预处理试验，升液氮处理松露~公斤左右。以一年处理松露50吨为例，目前工厂生产线液氮用量在~升，小量购买液氮成本在~元（另：液氮罐1万2）；购买10方液氮贮槽17万，购买液氮成本在~元；同时，液氮贮槽简化需常充液氮工序。

液氮速冻机操作及漏液现象在预试验过程中，液氮速冻机箱内装入及每层铺放量过大，直接影响速冻效果。箱内每层不宜堆放，松露铺放需留一定空隙，确保液氮喷淋到下层，使速冻效果均匀。

液氮速冻机在供液电池阀处存在一定的漏液现象，一方面对人体有一定危害，另一方面也造成了液氮的浪费，需及时联系厂家，进行控制。

松露：中文学名块菌，拉丁文名Tuber，英文名Truffle，日文名ィボセイヨウショウロ，在中国产区俗称猪拱菌、无娘果、松茯苓、黑茯苓等。是一种蕈类的总称，分类为子囊菌门西洋松露科西洋松露属（学名：Tuber）。商用的大约有十几种不同的品种，通常是一年生的真菌，多数在阔叶树的根部着丝生长，一般生长在松树、栎树、橡树下。

作者：林强系四川省林科院松露（块菌）研究专家，主要研究方向为大型真菌分类学、栽培学及菌根技术研究。