创意赋能、创新发展。12月30日，以“徽菜行天下”为主题的中国（黄山）徽菜产业发展大会暨徽菜美食嘉年华将在安徽省黄山市开幕，大会旨在深入挖掘徽菜综合价值，促进传统徽菜与现代消费需求创新融合，运用市场逻辑和资本力量，强化“双招双引”，积极推进徽菜产业“双百亿”工程，续写新时代舌尖上的徽菜。

图片来源：黄山市供图（下同）

文化底蕴传承特色

去年，黄山市徽菜餐饮收入达81亿元，徽菜食材销售收入87亿元。今年9月，《黄山市促进徽菜产业高质量发展若干措施（试行）》出台，“双百亿工程”有了清晰路线图和时间表，即到年底实现全市餐饮业收入和徽菜食材销售收入分别突破亿元，“作为一张靓丽名片，徽菜是黄山核心竞争力之一，是宣传徽文化的重要载体。黄山市委、市政府高度重视，振兴徽菜产业，我们信心百倍。”黄山餐饮烹饪行业协会有关负责人张根东表示。

作为徽州文化研究中的徽菜专题，其产业化转移是最为成功的。许多古老的菜谱，传统的烹调技艺，如今仍在发挥作用，更易产业化。徽州臭鳜鱼、黄山毛豆腐、五城豆干……徽菜，已成为现代食客的新宠。

纵观发展历程，每一个菜系的传承发扬都离不开文化底蕴的支撑。当年，朱元璋兵败逃至休宁临溪，饥不择食吃出了“毛豆腐”；明代石台人毕锵的一品诰命夫人设家宴款待皇帝，“一品锅”因此而得名，后又因为被胡适喜爱而改名为“胡氏一品锅”……这些充满文化味的传说或典故，内涵朴实而醇厚，是徽菜餐饮企业走出去的招牌和动力。因此，不仅在菜的口感上要“徽味十足”，在饭店的装修布置、广告宣传，甚至服务员的穿着打扮、餐具选用上都可以突出徽州特色。

树立品牌提升质量

小鲍龙虾屯溪店，菜品展示柜上，小炒切片笋、长陔三宝、板栗烧鸡等传统徽菜琳琅满目。“我们还有金银蹄鸡、新安白虾卷、徽州焖蛋、火腿问政笋等经典徽菜。”中国烹饪大师、中国徽菜大师、店主鲍云翔说，他们注重创新、改良徽菜。

黄山徽府源食品有限公司位于黄山歙县经济开发区，年6月成立，生产车间平方米，冻库立方米，专注臭鳜鱼、刀板香、火腿、香肠、山货等徽州本土特色食品加工与销售，客户遍及北京、上海、太原、济南等地，1-10月销售收入近万元。走进公司车间，一台投资万元的液氮速冻机赫然在目。公司董事长叶大青介绍，一般冷冻方法损坏60%-70%表层细胞，先进设备只有1%左右，“锁住营养、锁住新鲜”。

窥一斑，知全貌。张根东介绍，6年前，黄山市徽菜食材工厂化生产产值不足亿元，如今突破80亿元；当年规模以上餐饮企业仅有一楼公司，现营业额超亿元者约50多家。近3年，黄山培养市级徽菜大师余人，徽菜食材走出去有了主力军，徽州臭鳜鱼、火腿、刀板香、笋干等由此香飘九州。

许多徽菜餐饮企业已经走出安徽，在北京、上海，江苏无锡和苏州等地开设分店。餐饮龙头企业在创新改良传统口味的同时，不断宣传徽菜“原汁原味、百菜百味、以食养身”的主题。一批广受欢迎的徽菜私房馆走出去，由单店经营向连锁经营的方向转化。

做大品牌政策支持

围绕徽菜传承保护，黄山市餐饮烹饪行业协会多次承办徽菜美食节、徽菜大赛，组织参加国家、省级比赛，力推徽菜。

目前，黄山拥有徽菜省级传承人8人、市级传承人30人、高级烹饪技师60多人、烹饪技师多人、烹饪技能高级工多人，经营徽菜百年以上的餐饮老字号达10余家，涌现黄山一楼食业集团、黄山市胡兴堂文化发展有限公司、徽商故里文化发展集团等代表性徽菜品牌企业；传承保护研究成果丰硕。目前出版徽菜类读物和徽菜研究论文数十种，包括《徽州文化全书》之《徽菜卷》《徽州文化大辞典》《徽菜与营养》等；强化行业指导。

今年3月，黄山徽菜名厨专业委员会、徽州臭鳜鱼和徽菜食材委员会等成立；徽菜成功申报国家级非遗代表性项目。值得一提的是，黄山市政府对振兴徽菜倾心倾力，举办了中国黄山国际旅游节徽菜美食宴席展、徽州臭鳜鱼创新赛、培养徽菜高技能人才、加强徽菜保护传承等活动。目前，相关部门已出台具体奖励办法，给予餐饮企业政策、资金上的帮助和扶持。徽菜阔步“行天下”，品牌更要响当当。加强徽菜品牌建设，重视产业化、规模化、连锁化经营，让徽菜芬芳在味蕾绽放。

新民晚报记者吕倩雯