「本文来源：每日商报」

商报记者潘婷婷见习记者刘迅摄影梁孟澄

老话说：“杭州人的年味，是从一只酱鸭开始的。”每年小雪节气一过，杭城街头巷尾会飘起酱鸭的香味，一排排酱货晾晒在户外，成为一道独特的风景线。

采用老底子手法制作酱鸭是不少老杭州自家的做法，但如今，其实很少有企业会采用传统手法来制作酱鸭。最近，杭州富阳一家采用老底子工艺生产杭州风味酱鸭的企业——澜海生态农业（杭州）有限公司找到“每满生活”，他们正在打造一个酱鸭新品牌“鸭香记”，希望我们能帮他们吆喝吆喝，让更多的人享用到这款杭州限定美食佳肴。

90分钟完成冷鲜品生产标准流程让每只鸭保持新鲜度

记者来到了申浙家禽的所在地，工厂占地面积多平方米。这家企业是澜海生态农业的子公司，主要是做鲜品屠宰。据悉，该企业是浙江省政府首批认定的家禽定点屠宰企业，浙江省级骨干农业龙头企业。

工作人员带我们参观了宰杀车间、深加工车间，出现在我们眼前的是一条条流水线，就连平时需要人工的环节，比如沥血、烫羽脱羽、沥水等，都可以由机器来完成。

公司分管生产的副总经理陈诚介绍，一只鸭或鸡，要经过电晕、宰杀、烫羽、脱羽、过蜡、预冷、沥水等多道生产工序，最终变成一只只冷鲜品，送入冷鲜库，差不多要90分钟。“现在的家禽进入屠宰生产线，基本由机械自动完成宰杀，这些流水线的机械设备，是从丹麦进口的。不过鸭子的有些毛，机器难脱干净，我们还会人工再手工拔毛，拔毛间配备了15个人。”

陈诚说，“冷鲜家禽比较关键一步是预冷。每只家禽被宰杀后，都会在预冷机内，冷却半个小时，让其体温降到7℃以下，这一步主要起到排酸、冷却作用，以保持冷鲜品的新鲜度，食用口感上也会更好。”

“现在，我们日屠宰可达6万羽活禽，拥有余吨配套冷冻冷藏库和专用冷链配送车辆，而且我们的产品通过ISO质量管理体系及ISO2食品安全管理体系认证。”陈诚说，所有的冷鲜产品销往上海、杭州、宁波、湖州和绍兴等市场。

用最新鲜的鸭制作

经过日晒、风干还原老底子味道

酱鸭在杭州有着千年的制作历史，民间自宋朝就广泛制作。陈诚介绍，他们做的酱鸭，就是让秘传古方美味得以继续流传，并更符合现代人的口味。

“与市场上一些品牌选用冻鸭不同，我们的酱鸭最大的特点是用鲜鸭做原料。”陈诚告诉记者，做酱鸭，原料是关键，“鸭香记”牌酱鸭采用的鸭子，是从宰杀车间出来后，就立马被运往酱鸭制作车间开始制作。“这样做出来的酱鸭会保存鲜鸭本有的鲜嫩，口感也更好，市场上大家吃到的酱鸭，一般是用冷冻鸭来做的，鲜鸭的成本比冷冻鸭高不少。”

除了原料，腌制也很重要，“鸭香记”做的酱鸭制作基本以机械设备为主，冷鲜鸭清理干净后挂在架子上，晾上五到六个小时，让表皮自然风干。

之后，将甘草、陈皮、八角等中药材与“湖羊”牌酱油一起烧开，熬出来的酱汤色泽光亮，散发出独特的酱香味。“香料中，我们特地增加了甘草，增加一些甜味和香气，起到调节甜度作用，甘草本身独特的芳香气味还能去除腥味。”

陈诚说，“为了保证每只酱鸭的品质。我们一批次酱的鸭子数量不多，只有只，按照1∶1的比例放熬制好的酱油和鸭子，酱汁也只用一次，用完就倒掉了。”待酱油冷却后，晾干的鸭子会放到酱汁里腌制48小时。每12小时会翻缸一次，这样酱汁能充分融入鸭中，做出来的酱鸭肉质筋道，色泽均匀透亮。

值得一提的是，为了鸭肉更鲜美，“鸭香记”不仅要烘干，还要经过日晒、风干。陈诚说，鸭子腌制过后，下一步会放到均温55摄氏度的烘干室待上14小时，让其水分蒸发，酱鸭从烘干室出来后就会立马放在室外吹。

这样经过“既晒又吹”的酱鸭，酱汁会进一步渗透到鸭肉中，香味也会进一步散发。“我们一年四季都会做酱鸭，其他季节温度较高，酱鸭就会放到无菌、恒温恒湿的净化车间进行风干。”

半成品“老鸭煲”买回家就可直接煮

三款不同酱鸭供大家选择

这几年，澜海生态农业在不断延伸产业链，往深加工发展，向现代农业转型升级，“申浙家禽”牌生鲜产品、“鸭香记”牌酱卤制品及家禽副产品等就是近年来该公司主打的产品。以往，该公司的产品主要是销往传统的线下市场，这次找到“每满生活”，也是希望拓展更多的线上渠道。

“除了宰杀，卖冷鲜品外，我们现在也开始做半成品，‘老鸭煲’就是我们重点推出的半成品菜。一份老鸭配上笋干、火腿、枸杞、红枣等辅料，大家拿回家直接做就行。”公司副总经理沈吉鹏说，“现在年轻人没有那么多时间花在烹饪上，消费方式在变化，我们也要不断改变，适应这种变化。”

此次在“每满生活”平台就上线了两款杀白净膛后，进行真空包装的冷鲜鸭。一款是半成品的老鸭煲，老鸭选择的是养殖1年左右的母鸭，重量在克以上，价格是元，配有笋干、火腿等辅料，根据个人口味适当放盐、糖，按照步骤放进锅里煮就行，另一款是绍兴麻鸭，选择是90天到天的公鸭，重量约在克，价格是58元。

沈吉鹏提醒大家，鲜品的保质期很短，大家收到后要马上下锅烧。

另外，此次在“每满生活”平台也上线了三款酱鸭。一款是酱老鸭，养殖时间在1年以上，重量约克，价格是元，老鸭的肉质紧实，吃起来很香。另一款是酱公鸭，养殖时间在90天到天，重量约在克，价格是75元，公鸭的肉较多，吃起来松软有口感，适合于想要吃酱鸭香，也对鸭肉口感有一定要求的人。

还有一款是酱洋鸭，即杭州人说的木头鸭，养殖时间在60天到70天，重量约在克，价格是元，洋鸭肉质较多，相对公鸭肉质会更饱满一些。

“我们的酱鸭没有添加防腐剂。”沈吉鹏说，酱鸭保质期有60天，买回家后要尽快食用，蒸是最能吃出酱鸭的味道，酱鸭拿回家清洗切块之后，加葱、姜、料酒，上锅隔水蒸即可。

为了回馈每满生活的粉丝，沈吉鹏表示，这次他们也带来了年底特惠的价格，买两只酱洋鸭（每只克），送一只克绍兴麻鸭（杀白鸭、真空包装），相当于买二送一。