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前言

预冷的定义：

是指食品从初始温度（30℃左右）迅速降至所需要的终点温度（0～15℃）的过程。即在冷藏运输和高温冷藏之前的冷却以及快速冻结前得快速冷却工序统称为预冷。

预冷的作用：

为了延长水果、蔬菜的货架期，减少其干耗和流通中的各种损耗，使消费者获得高鲜度洁净的水果、蔬菜，则必须在工厂进行一系列采收后的加工处理，如挑选、去蒂根皮叶、清洗预冷、滤水、包装等，因此预冷工艺更是必不可少的。

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蔬果的分类

1、水果的分类：仁果类、坚果类、核果类、浆果类、柑橘类；

2、蔬菜的分类：叶菜类、根茎类、果蔬类、茎菜类

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果蔬预冷方式的介绍

1.真空预冷

真空预冷指的是在正常大气压（.kPa）下，水在℃蒸发，如果大气压为Pa，水在0℃就蒸发，水的沸点随着环境大气压的降低而下降。沸腾是快速地蒸发，会急速地吸收热量。新鲜果蔬放在密闭的容器中，迅速抽出空气和水蒸汽，随着压力的持续降低，果蔬会因不断地、快速地蒸发水分而冷却。

真空预冷的优势：

1)保鲜时间长，无须进冷库就可以直接运输，而且中短途运输可以不用保温车；

2)冷却时间极快，一般只需二十几分钟，而且凡有出气孔的包装均可；

3)对果蔬原有的感官和品质（色、香、味和营养成分）保持得最好；

4)能抑制或杀灭细菌及微生物；

5)具有“薄层干燥效应”—果蔬表面的一些小损伤能得到“医治”愈合或不会继续扩大；

6)对环境无任何污染；

7)运行成本低；

8)可以延长货架期，经真空预冷的叶菜，无须冷藏可以直接进高档次的超市。

2.冰水预冷

冰水预冷指：首先通过冷却装置将水冷却到一定温度,然后再用水对果蔬进行快速冷却的一种方式,通常采取的方式为喷淋或浸泡,由于冷水可以充分与果蔬接触,所以冷却速度较快,受使用条件的影响其适用范围只能是不怕水浸的果菜,如胡萝卜、荔枝、豌豆、芦笋等

冰水预冷的优点

1）降温速度快、冷却均匀、无失水现象发生；

2）设备使用简单,并且在预冷过程中可同时利用果蔬保鲜剂保鲜处理

3）缺点为易引起病害,产品对包装有着特殊要求。

3.冷库预冷

冷库预冷又称冷库风冷却法,是将装有果蔬的容器放在冷库内,依靠冷风机吹出的冷风进行冷却。该方法简单易行,但冷却速度慢,一般需要1~3d才能冷却到预定温度;整体投资小

文章转载自：翊立冷冻技术分享