鲍鱼是中国传统的名贵食材，其肉质细嫩、鲜味浓郁，位列八大“海珍”之一，被誉为海洋“软黄金”，是极为珍贵的海产品，在国际市场上历来享有盛名。

中国人吃鲍鱼，讲究个“鲜”字。最好的就是捞起即食，其次就是转运市场，如果经长期储存的话更是“没有地位”。然而科技的进步总是一次又一次颠覆规律，如果在你面前分别放了一道用冷藏三月的鲍鱼与新鲜鲍鱼分别制成的佳肴，你一定不能吃出其中的区别。别问我为什么，现在市面上的鲍鱼以鲜销为主，但由于鲍鱼的生产和销售都具有季节性，并且在集中上市的季节，常常会造成供过于求的局面。不仅仅会影响销售价格，还会造成资源的浪费，因此鲍鱼加工就显得尤为重要。目前鲍鱼加工产品主要以鲍鱼干为主，部分加工成冷冻产品，也有少部分加工成罐头制品。干鲍与罐头制品经过干燥和高温杀菌，营养成分流失较多，复水后口感和风味也远远不及鲜鲍，而冷冻产品则能有效保持食品原有的风味、口感和营养价值除了用以反季储存。

新鲜的鲍鱼，打捞上岸后马上放入-℃超低温液氮速冻设备里速冻至℃锁鲜，结合冷链的超低温运输，使整个运输、仓储、配送过程始终处于低温环境里。-18℃超低温不仅起锁鲜保鲜的作用，还能抑制细菌生长，保证珍贵的鲜鲍千里迢迢，能顺利送往全国各地的餐桌上。鲍鱼的冷冻工艺看似简单，似乎只要把鲜鲍鱼洗干净冻上就行了，但其实里头的门道可多着呢，首先超低温液氮速冻机是采用的-℃的液氮做制冷剂，速冻的温度可以灵活的调控，其次超低温液氮速冻机能够快速的制冷速冻，速冻后的鲍鱼表面覆盖着一层均匀细小的冰晶，不会破坏鲍鱼的组织细胞，能够保留鲍鱼的营养和原汁原味。

食材的鲜度，暗示着食材组织结构的完整度，微生物的腐蚀程度，以及营养的流失程度。过去，人们用保存时间的长短来定义食材的鲜度，而现在，液氮速冻机以-℃快速速冻的手段与时间掰回一局。