液氮速冻技术的发展背景：

1.在20世纪50年代末，由于航天技术的发展，对作为火箭燃料生产的大量液氧的需求促进了空气液化和分离工业的快速发展。液氮的生产使空气中78%的氮气液化，从而在冷冻食品行业开辟了新的应用领域。

2、20世纪60年代初，美国冷冻食品行业面临新的转折点。当时，冷冻食品向三个方向发展：（1）冷冻食品向快速单体冷冻（IQF）方向发展；（2）有必要通过连续快速制冷机增加冷冻产品的产量；（3）冷冻食品是发展成为高品质冷冻和新鲜食品的必要条件。由于这些要求，冷冻工艺需要进行技术更新，因此液氮快速冷冻技术应运而生并迅速得到广泛应用。

2.5液氮快速冷冻具有以下优点

1.液氮可以与形状不规则的食物的所有部分紧密接触，以将传热阻力降至最低。

2.液氮对食物成分无毒且惰性。此外，由于它取代了食物中的空气，因此可以将冷冻和包装过程中的氧化变化降至最低。

3.冷冻食品质量上乘。由于液氮与食物直接接触，温差超过K时热交换剧烈，冷冻速度极快，每分钟可降低7~15K的温度。食物中的冰晶细腻均匀，解冻后食物质量高。

4.冷冻食品的干消耗量小。用普通冷冻机冷冻的食品的干消耗率在3%至6%之间，而液氮冷冻机在0.6%至1%之间。因此，适合冷冻一些水分含量高的食物，如杨梅、番茄、蟹肉等。

5.占地面积小，初期投资低，设备效率高。

随着液氮快速冷冻技术的进一步完善和发展，它被迅速和广泛地应用于鱼、虾、蟹、鸡、鸭、肉（牛肉、羊等）、水果（杨梅、荔枝等）的冷冻，使用的蔬菜和各种现成食物（牛排、生鱼片、肉丸、炸虾、肉饼、汉堡、披萨、蛋制品、汤等）。液氮速冻食品占英国冷冻食品的10%，液氮用量超过万吨。西欧三分之一的液氮生产用于食品的快速冷冻和冷藏运输。日本液氮速冻食品约占冷冻食品的40-50%。目前，美国有数百家食品加工公司使用液氮速冻，只有一家速冻牛排厂每天使用吨液氮。

20世纪70年代初，北京和上海开发了液氮速冻系统。20世纪80年代，从日本、瑞典、法国、美国和丹麦进口了各种冰柜（包括液氮冰柜），银鱼、海蟹、虾等新鲜水产品的冷冻成功。由于液氮每公斤冷冻食品需要0.8～1kg，受液氮价格高的影响，年中国制造的台冷冻机组中很少使用液氮，导致液氮冷冻食品在中国冷冻食品中的比例很低，这并不普遍。

液氮是无色、无味、低粘度的透明液体，具有稳定的化学性质。大气压下液氮的沸点为.8℃。与冷冻食品接触时，可吸收.9kJ/kg的蒸发潜热；然后让氮蒸气上升到-20℃，平均比热计算为1.kJ/（kg·K），则可以吸收.1kJ/kg。两种元素的总量为.0kJ/kg，是理想的制冷剂。液氮用于冷冻食品始于美国。美国在20世纪50年代开始了这一领域的研究，并在20世纪60年代正式用于冷冻产品。年，它很快开始在生产中普及。

近年来，随着改革开放的深入，国外大型跨国燃气公司争相在中国建立合资企业，引进了先进的空分设备、技术和管理，极大地提高了中国低温液体的产量，扩大了供应范围和范围，降低了价格，促进了液氮的使用。

使用液氮快速冷冻食品有许多优点，但其当前应用中也存在以下问题亟待解决：

1、由于冷冻速度极快，食品表面与中心之间存在较大的瞬时温差，膨胀压力会较大，造成低温断裂，破坏食品的组织结构，对食品质量带来负面影响。

2.液氮蒸发后变成低温氮气，具有吸收大量敏感热量的能力。充分利用这部分冷却能力是提高液氮制冷系统经济性的基础，但目前的利用率并不高。