在以前有些朋友去超市买菜的时候，会看到过“排酸肉”之类的名词，一般人也往往不会深究。其实这个肉类排酸还真是一件很简单但是又挺有作用的事情，这次我们就来解答一下这个问题吧。

给肉排酸到底什么意思？

一般我们能接触到排酸都是低温排酸，以羊肉为例来简单解释一下，我们吃的羊肉就是羊的肌肉组织，羊肉在羊活着的时候

有足够的ATP（动物体内最直接的能量来源）存在，所以才能够保持弹性

。在一只羊被宰杀之后，它的细胞并不会立刻死亡，还会进行呼吸作用，但由于血液已经不循环了，所以就没有足够的氧气，只能进行无氧呼吸，

这会导致ATP的合成降到非常低，但是分解还在持续进行

，顺便还会

产生乳酸、失去一部分保水能力

，所以羊肉就没办法保持柔软弹性了，于是就陷入了“尸僵”状态。

如果不进行有效的排酸处理的话，羊肉的尸僵状态自然达到顶峰时，其肌肉硬度可能是原来的10到40倍，而且保水能力会显著下降，简而言之那个时候的羊肉会非常韧、很难吃。而排酸就是在羊被宰杀之后，将其以0到4度的低温保存一段时间，让乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，使羊肉安全快速的度过尸僵阶段。（很多专业的屠宰场是用电影响法，将屠宰好的牛羊通电，以此来推进糖酵反应，缩短所需时间，还有一种热处理法也需要不用的设备，不过这些方法在家里明显都不具备操作条件）

这种低温排酸有哪些具体好处？

低温排酸的操作简单来说就是以0到4度的低温来确保羊肉安全度过尸僵阶段，以此来达到最适宜食用的自溶阶段，这么做的好处还是很多的：

低温排酸后的羊肉更鲜美多汁，羊肉经过排酸后会重新开始变得柔软，其中的ATP几乎也都被分解为有提鲜作用的IMP，所以一般来讲排酸肉会更鲜美多汁一些；现宰现吃的热鲜肉虽然确实是新鲜滋味，但是并不利于保存和运输，被屠宰之后的羊肉温度刚好是最利于细菌等微生物增殖的温度，只能是尽快食用掉，而低温排酸可以抑制细菌等微生物，避免肉类被污染；新鲜肉类在经过排酸之后会减重10%左右，这里面大部分都是肉中的血液和各种体液，所以排酸肉算是一种更实惠的选择，有些朋友会发现排酸肉煮完比现杀现吃的热鲜肉“更出肉”，也正是这个原因。

羊肉冷水浸泡能排酸吗？该怎么做？

一般情况下我们在超市购买的羊肉几乎都是已经进行过排酸的了，不然的话刚刚宰杀没经过排酸的热鲜肉是不方便保存和运输的。但如果我们是自己家养的羊，或者是节日庆祝等原因买只羊回来吃，一次性可能吃不完，那么确实用得到排酸的技巧，其实也不难操作，只要家里有冰箱就可以了。

但是一般在家里用冷水浸泡不算个好办法，让冷水一直保持在0到4度之间比较麻烦，还不如直接调节冰箱温度了，而且肉在水里泡太久了口感也会变差，在家给羊肉排酸推荐以下简单的方法步骤：

羊肉冲洗干净，然后用厨房用纸吸干表面的水分；（注意：冲洗主要是为了初步清洁，避免有太多细菌等微生物和血污，可以考虑用凉开水冲哦）羊肉用干净的、透气的材料包裹，可以是宣纸之类的，然后将羊肉放入冰箱冷藏室；（注意：将肉包裹主要是为了避免水分流失太多太快，但是要稍微能透气比较好，利于物质挥发）将冰箱冷藏室的温度调到最低，保存24小时以上就差不多可以了，期间羊肉会排出一些血水、体液，要擦拭吸附干净。（注意：如果频繁打开冰箱的话，温度并不稳定，羊肉可能存在被细菌等微生物污染的概率，所以操作的时候要多加谨慎）

在家给肉进行排酸其实比较浪费时间，过程虽然简单，但是难有保证，所以我们只要从以下几点来分辨是不是排酸处理好的肉再选购比较省事。

看颜色：排酸肉一般呈现暗红色，表面略有光泽感，普通肉多是呈现血红色，表面光泽欠佳；试手感：排酸肉经过完整的排酸过程之后会恢复弹性，而未经排酸的肉除非是1到2个小时之内的热鲜肉，不然要么处于有些僵硬的尸僵缓解状态，要么处于一种绵软、缺少弹性的状态。闻味道：排酸肉的腥味和酸味很淡，主要是由于在排酸过程中已经流失了大量的血水和体液，而未经排酸的肉则会有比较明显的味道。不过排酸肉和非排酸肉在营养上的区别很小，只不过一般相对来说，排酸后的肉口感更柔嫩、更鲜美。

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