液氮速冻机的原理

在大气压力下，液氮以液态发生相变为气态时，平均每公斤液化氮要吸收的蒸发潜热为．29千焦。液氮速冻就是利用这温吸热的特性，将它直接喷淋到所需的食品上，这时温差高达K以上，可以进行强烈的热交换，能使禽体瞬时冻结，一般在20分钟左右就可以完成全部冻结过程，比普通氨机冷冻法快。由于冻结的时间短，生成的冰晶就很细小，冻结速度大于细胞内外蒸汽渗透速度，细胞内外同时产生冰晶，对细胞无破坏作用，所以解冻后就能保持食品原有的色、香、味及新鲜状态。

采用普通冻结方法在急冻间冻结食物如分割肉、分割鸡等,一般需12~20小时。而采用液氮速冻,只需10~15分钟。新鲜未开膛的填鸭,普通冻结方法一般需48小时,而用液氮速冻只需1小时。在处理能力相同的条件下,液氮速冻设备费用只有普通冻结设备费用的一半,占地面积只有普通冻结设备的四分之一。

一液氮速冻机的优势：

1.环保

地球周围的大气中有取之不尽的氮供应，空气中的氮含量约为78%，液氮是一种无色、透明、低粘度的液体，化学性质稳定。液氮常压沸点77.5k，与食材原料接触后无化学反应，符合食品卫生要求。液氮速冻机使用液氮作为冷源，将液氮的冷源利用完后返回到空气中，不会造成空气污染，完全符合环保要求。

2.冻结时间短

由于液氮温度为-℃，隧道内温度可达-10℃，，以K以上的温差迅速与被冻产品进行热交换，故冻结速度极快，每分钟能降温7～15K，被冻产品能在20~40分钟达到要求；

.冻品品质高

色泽

食品冷冻工艺从两方面影响解冻食品的色泽。首先食品在解冻时天然色素随之也一并流失；其次由于食品冷冻过程中冰晶体持续生成，残留的未冻结的食品细胞溶质浓度增加，天然色素的氧化和酶褐变加快。食品冷冻过程越慢或用更长的时间通过食品冻结点，对于食品色泽的影响将会越显著。液氮速冻5分钟快速冷冻，可最大限度地保持食品原来的色泽。

营养

缓慢的食品冷冻过程将导致食品中大冰晶粒的产生，等食品解冻时，食品中细胞组织会发生破裂引起食品汁液流失。食品汁液的流失会影响到解冻食品的色泽、口感以及营养学特性。营养素及天然色素会随会随流失的食品汁液而流失。特别是果蔬类食品，结构的损害会导致食品质地口感的降级，结构变松散。专家对冷冻草莓产品进行的冷冻工艺口感质地破坏性测试的相关研究表明，当使用超低温快速冷冻工艺时，草莓保持了较高的紧密质地。

口感

传统冷冻机因为温度下降得比较慢，食物中的水会形成「冰晶」，随着温度的降低，这样的「冰晶」会越来越大，会破坏食物的细胞壁结构失水过多，从而导致食物的口感变差，尤其果蔬和肉类食品，也会逐渐失水结构的损害会导致食品质地口感的降级，吃起来变得松散和老柴。而液氮速冻机快速冷冻使产生的冰晶最小，并帮助保持食品的质地。这也防止了水分的丢失，几乎达到了无损失。所以液氮速冻是保鲜食物最优质的方法之一。

抗氧化，病菌少

液氮速冻时，所产生的气体是惰性氮气。氮气与食品接触不会发生氧化反应。液氮速冻机短时间内将食物的中心温度冻达-18℃，急速冻结，食品可瞬间达到-10℃，除过被杀灭的病菌，其余的细菌随着温度降低会逐渐进入休眠状态。同时还因低温使微生物失去了生长所需的水分，达到低温杀菌的效果，所以液氮速冻机速冻过的食品通常能够保存很长时间。

水分干耗少

传统的速冻机由于冷冻技术跟原理上面的区别，传统冷冻在冻结过程总食品会有大量水分的流失，通常流失率在%-7%；而液氮速冻机采用液氮速冻技术，由于其原理与传统的有明显的不同之处，采用液氮速冻技术速冻出来的产品其干耗在0.6%～1%之间。所以适于冻结一些含水分较高的食品，如杨梅、西红柿、蟹肉等。

4.效率高

传统的速冻机由于冷冻温度高，冻结速度慢，时间长，导致生产效率低；而液氮速冻机由于速冻温度极低，冻结时间快；单位时间内产量大，冷冻速度和效率是传统冷冻设备的倍以上。

5.应用范围广

液氮速冻机它适用于快速冻结小型块状、条状或粒状食品，如饺子、包子、春卷、汤圆等各类调理食品。更多的应用于水产品领域，肉类，面食，果蔬还有最近新推出的预制菜加工等领域。

二液氮速冻机的劣势：

对比传统冷冻和液氮速冻的食品品质来说，液氮速冻机的品质更胜一筹。

但是液氮速冻设备与传统冷冻设备价格相差不大，主要是液氮的采购成本前期较高，要分别以品质和购置成本作对比。

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