要知道冰淇淋（icecream）是以牛奶或乳制品和蔗糖为主要原料，并加入蛋或蛋制品、乳化剂、稳定剂以及香料、着色剂等食品添加剂，经混合、均质、杀菌、老化、凝冻等工艺或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻食品。

冰淇淋的质构：气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散，在液相中含有固态的脂肪、蛋白质、不溶性盐类、乳糖结晶、稳定剂、溶液状的蔗糖、乳糖、盐类等，即由液相、气相、固相等三相构成。

工艺特点：分为前、后两个工序前道工序为混合工序，包括配料、均质、杀菌、冷却与成熟。后道工序则是凝冻、成形和硬化，它是制造冰淇淋的主要工序。

产品特点：冰淇淋中含有一定量的乳脂肪和无脂干物质，所以它具有浓郁的香味、细腻的组织和可口的滋味，还具有很高的营养价值。

㎏混合原料中要求含有：脂肪：×0.12＝12（㎏）；非脂乳固体：×0.11＝11（㎏）；蔗糖：×0.14＝14（㎏）。非脂乳固体：共11.0㎏。由稀奶油引入：26.98×0.＝1.73kg，由原料乳引入：41.03×0.＝3.61kg，由甜炼乳引入：28.31×0.2＝5.66㎏。蔗糖：共14.0㎏。由甜炼乳引入：28.31×0.4＝11.32㎏。由砂糖引入：2.68kg。

原料处理要点：砂糖预制成为65%～70%的糖浆备用；牛奶、炼乳及乳粉等溶解混合经～目筛过滤后使用；蛋品和乳粉除先加水溶化过滤外，还应采取均质处理；奶油或氢化油可先加热融化，筛滤后使用；明胶或琼脂等稳定剂可先制成10%的溶液后加入；如用CMC则要先与砂糖混合，分散开，再用水浸泡、融化制成溶液再用。香料在凝冻前添加为宜，待各种配料加入后，充分搅拌均匀。在杀菌缸内进行杀菌，可采用75～78℃，保温15min的巴氏杀菌条件，能杀灭病原菌、细菌、霉菌和酵母等。

冷却：均质处理后，应立即转入冷却设备中，迅速冷却至老化温度2～4℃。

老化：是将混合原料在2～4℃的低温下保持一定时间，进行物理成熟的过程。凝冻是冰淇淋制造中的一个重要工序，它是将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，这样可使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合原料中，而使水分中有一部分（20%～40%）呈微细的冰结晶。

成型与硬化：凝冻后的冰淇淋为了便于贮藏、运输以及销售，需进行分装成型。硬化为了保证冰淇淋的质量以及便于销售与贮藏运输，已凝冻的冰淇淋在分装和包装后，必须进行一定时间的低温冷冻的过程，以固定冰淇淋的组织状态，并完成在冰淇淋中形成极细小的冰结晶的过程，使其组织保持一定的松软度，这称为冰淇淋的硬化。

以上便是冰淇淋制作的粗略过程，如果有人想尝试制作冰淇淋的话，不妨试试。

茶颜公举软冰淇淋粉1kg自制甜筒圣代挖球硬雪糕粉机器商用原材料淘宝月销量50￥14￥20.8购买总.统淡奶油ml法国进口动物性稀奶油冰淇淋蛋糕裱花总统烘焙原材料一盒京东好评率%无理由退换￥57购买已下架￥哈根达斯冰淇淋经典品脱3杯组合装多口味雪糕冰激凌淘宝月销量0旗舰店￥购买

转载请注明:http://www.aideyishus.com/lkgx/7131.html