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制冷教授

这是制冷教授第期分享

西红柿又名番茄，是日常生活中经常食用的一种蔬菜。保鲜时一般会选择冰箱，但储藏期一般不到7天，而且保鲜效果一般。那么把西红柿放在冷库储藏30天会怎么样呢？

西红柿是日常生活中经常食用的蔬菜，常温下储藏周期短且易腐烂变质。大多数情况下人们会选择使用冰箱储藏西红柿，储藏期不到7天。

西红柿该不该放冰箱冷藏或者冷冻呢？

根据科学研究发现，西红柿不适合低温储藏，尤其是在冷冻状态下保鲜：

由来自美国佛罗里达大学的HarryKlee领导的团队通过研究两个西红柿品种中2.5万余个基因的表达，全力探究了该问题。他们分析了西红柿在冷藏前、冷藏期间以及将它们重新放回室温时这些基因的表达情况。对于西红柿等热带植物来说，冷藏是一种巨大的压力，因为这会减少上百个基因的活性。其中一些基因产生负责合成挥发性化学物质的酶，而这些挥发性物质让西红柿尝起来更甜，并且赋予它们更加复杂和吸引人的气味。研究发现，很多酶从未得到恢复，即便是在西红柿被重新放回室温下之后。口感测试证实，冷藏的确会导致西红柿变得没有那么可口。进一步的分析表明，冷藏导致DNA甲基化发生改变，从而影响到很多基因。Klee表示，由于甲基化是一种长时间开启和关闭基因的常见机制，因此这或许解释了冷藏对味道产生的长久影响。此项研究发表于美国《国家科学院院刊》。

新鲜的西红柿是一个鲜活的生命，在低温环境中（0℃及以下）储藏时：

原本完整的果肉组织内的水分会被冻结，冰晶会刺穿细胞膜造成茄果的损坏。这种伤害不可逆转。

既然西红柿不适合在冰箱里保存，将西红柿放在冷库里储藏30天会怎么样？

制冷教授温馨提示：

冷库是冷链物流的一个环节，通过人工制冷环境（部分冷库还具有气体调节功能）抑制霉菌等微生物的生长繁殖，同时降低果蔬农产品的呼吸与蒸腾强度，从而实现长期保鲜的目的。

冷库保鲜西红柿主要步骤包括：冷库储藏前的管理、库内管理及出库运输三部分。接下来制冷教授为大家详解讲解西红柿冷库保鲜攻略。

特别说明：西红柿冷库保鲜适合大批量储藏，适用于农场、蔬菜经销商等商户。家庭保鲜成本较高不太适合。

西红柿储藏前的管理

西红柿在储藏前需要做好采收、分级、预冷工作，健康的西红柿放在冷库更耐储藏，经济价值也更高。

1.西红柿采收成熟度选择

对于常年种植西红柿的菜农朋友都清楚，西红柿成熟度可以分为：绿熟期、微熟期、半熟期、坚熟期、完熟期、过熟期等几个时期。具体如下：

绿熟期:;果实充分长成;,内部果肉已经变黄;,外部果皮顶部泛白;,称为绿熟果。微熟期:果实表面开始转色,顶部微红,称为顶红果。半熟期:即约半个果实的果面变为红色,称为半红果。坚熟期:即红熟的硬果。除肩部还有残余的绿色外;,其余已经变红;,仍保持一定的硬度。完熟期:又叫软熟期;,果实全部变红而且变。#西红柿#

西红柿的成熟度会影响冷库的储藏效果，如果西红柿果实过青（绿熟期采收）其含有的营养物质不足，储藏后品质一般；

如果采收的西红柿果蔬，在冷库储藏期间则容易发生腐烂变软的情况，所以保鲜期也会大打折扣。

因此采收西红柿冷库储藏根据实际用途来选择成熟度。

2.西红柿采收方法

冷库储藏的西红柿采收前2~3天停止浇水，这样做的好处是：减少西红柿含水量增加养分累积。同时采收时建议佩戴手套，采收的果实轻拿轻放避免外力损伤。

3.西红柿采收时间

采收时间可选择气温较低的晴天和露水干后的早晨，特别注意：避开阴雨天气和高温天气。

4.西红柿分级

用于储藏的西红柿建议做分级工作，这样可以提高西红柿的经济价值，具体分级方法如下：

基本标准

相同品种或外观相似品种；完好、无腐烂、变质、外观新鲜、清洁、无异物无畸形果、裂果、空洞果无虫及病虫导致的损伤无冻害、无异味

大小规格

直径大小标准：大果＞7厘米，中果5~7厘米，小果小于5厘米；

西红柿特级果

外观一致，果形圆润无筋棱（具棱品种除外）；成熟适度、一致；色泽均匀，表皮光洁，果腔充实，果实坚实，富有弹性无损伤、无裂口、无疤痕西红柿一级果

外观基本一致，果形基本圆润，稍有变形；已成熟或稍欠熟，成熟度基本一致，色泽较均匀；表皮有轻微的缺陷，果腔充实，果实坚实，富有弹性；西红柿二级果

稍欠成熟或稍过熟，色泽较均匀；果腔基本充实，果实较坚实，弹性稍差。有轻微损伤，无裂口，果皮有轻微的疤痕，但果实商品性未受影响5.西红柿预冷

预冷是西红柿放冷库保鲜前的重要步骤，预冷可以降低采后的呼吸强度，降低西红柿营养物质消耗。同时也能帮助西红柿更好的适应下阶段冷库的储藏工作。

西红柿预冷的方法有哪些？

常见的预冷方式：冷库风机预冷、真空预冷、水预冷等方式，制冷教授建议如果条件允许建议使用真空预冷，预冷效果好（成本较高）。

预冷时间安排在采后的12小时内进行。

西红柿冷库储藏前的管理工作准备就绪之后，下一步便是冷库的保鲜管理。

西红柿冷库保鲜管理

西红柿（番茄）冷库贮藏参数（绿熟期）

西红柿冷库储藏前管理

1.冷库设备试运行与检查

西红柿入冷库贮藏前需要试运行制冷设备，通过运行检查和修理设备，保证设备的正常运行。

2.冷库消毒杀菌

西红柿入库前需要将冷库内部清洁干净，并消毒灭菌处理，降低后期储藏发生病害率。

3.冷库提前降温

入库前3~5天开机降温，温度控制在12℃左右。

4.冷库温度、湿度参数设置

西红柿冷库保鲜可选择安装保鲜冷库或者气调冷库，制冷教授将保鲜相关参数整理如下：

保鲜库储藏西红柿

适宜温度：10℃~12℃；相对湿度：90%~95%；贮藏期：2~3周

气调库储藏西红柿

气体成分：氧气浓度2%~4%，二氧化碳浓度3%~6%；贮藏期：30~45天。冷库保鲜西红柿期间储藏温度注意事项是什么？

当西红柿冷库达到装载量之后，要求库温在48小时内达到规定储藏温度。整个贮藏期间，温度要求稳定，波动幅度不能超过±1℃。

冷库保鲜西红柿期间相对湿度注意事项是什么？

当贮藏温度达到规定值之后，需要对库内进行湿度管理。

因为西红柿属于呼吸跃跃变型果实，采后会进行旺盛的呼吸作用和蒸腾作用。期间会消耗大量的水分，因此当库内湿度不足时需要加湿。同时也要防止湿度过高，湿度偏高会导致西红柿结露变质。

冷库保鲜西红柿期间气体成分注意事项是什么？

制冷教授这里以保鲜库和气调库区分来说明冷库气体成分的调节：

西红柿保鲜冷库气体调节

西红柿在保鲜冷库储藏一段时间之后，由于呼吸作用的影响。库内会积聚大量的二氧化碳气体和其他有害气体。

因此要进行通风换气，时间选择气温较低的早晨或者傍晚进行，防止库温回升。

西红柿气调冷库气体调节

西红柿气调库储藏期间，利用气体分析仪对库内气体进行检测，当气体成分失调需尽快调整。

此外西红柿存放过程中会释放乙烯，乙烯会加速西红柿的成熟。因此需要用乙烯脱除机脱除西红柿释放的乙烯气体。

5.其他管理事项

西红柿在储藏期间除过温度、湿度的管理还要检查西红柿是否出现病害、冷害、转色、失水及腐烂情况，如果出现及时处理。

根据制冷教授冷库行业从业经验：

西红柿在冷库保鲜30天之后，其品质、色泽与风味和入库前没有明显的差异性，因此放冷库储藏是一种较为科学和理想的保鲜方法。

当西红柿安然度过冷库保鲜期之后接下来便是出库运输，期间需要注意哪些问题呢？

西红柿出冷库管理

西红柿储藏期结束运输分两种情况：

中长途运输应实施冷链运输，可选择冷藏车运输；中短途运输可选择常温运输。出库的西红柿如果不是长途运输，建议缓慢升温。防止温差过大西红柿结露变质；出库搬运时应轻拿、轻放，避免造成机械损伤。

以上就是本期西红柿在冷库储藏30天的攻略介绍，如果大家对于西红柿保鲜还有

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