面点类产品在加工和贮藏过程中，淀粉老化（回生）问题直接影响产品的品质，因此在淀粉类产品冷冻处理过程中需快速冻结以减少淀粉分子间的重聚，进而抑制淀粉类产品的回生，提高冷冻食品的品质。液氮速冻技术具有冻结速率高、时间短等优点已经应用于淀粉类产品的速冻处理，效果良好。目前，食品冷加工领域兴起了一种以液氮为制冷介质的深冷处理技术，又称超低温处理技术，通常处理温度低于-℃，超低温处理技术直接用于食品超低温预处理，既可以控制食品速冻速度，提高速冻食品的品质。研究发现：液氮超低温速冻可以有效抑制大米支链淀粉分子致使其不能有效重聚所致。液氮超低温速冻处理的大米淀粉及米粉凝胶，可以有效保持其良好的质构性质和较低的回生焓变。而且液氮超低温速冻技术在米饭冻结处理方面也有应用，经处理的米饭可长期保持其良好的食用品质。然而，液氮超低温速冻技术在其它淀粉类产品冻结处理方面研究报道很少，有待深入研究以便于工业化应用。虽然，液氮超低温速冻技术具有冻结速率高、时间短及安全性高等优点，但是液氮超低温冻结的产品成本过高不利于工业化生产，而高效率和低成本的液氮速冻技术将是未来发展的方向。

液氮速冻技术在其它功能性产品中的应用

目前，商业化食品液氮冻结装置一般分为两类：隧道式和螺旋带式。根据冻结时间、传热系数、液氮消耗、干耗等需求而选择合适的装置。液氮速冻技术因其冻结速率高、时间短，干耗小，冻结质量好，安全性高等优点也应用于功能性食品的冷冻等其它方面。

总之，国内外对液氮速冻技术的具体应用研究较多，但多数只是针对具体的工艺进行研究，规律性和实用性不强，更没有提出合理的理论及完善的数学模型。同时，文献报道的液氮速冻技术对多数食品的效果很好，但仍需要做进一步研究，提出合理的液氮速冻技术理论，进而指导工业生产。

目前，普通冷冻技术很难满足人们对食品色香味高、营养损失少、不易氧化等品质方面的要求，而液氮速冻技术因冻结速度快、冻结食品品质好且营养成分损失和破坏少、干耗小等优点，恰能弥补普通冷冻技术的不足。液氮速冻技术是一种低能耗、绿色环保的食品冷加工技术，但液氮速冻技术也存在设备成本和冻结成本高、食品易龟裂、物料的厚度和形体不宜过大等缺点，食品冷冻速率与物料特性间的相关性有待深入研究。

液氮速冻技术较多停留在冷冻速率对食品的颜色、香气、流变和营养成分影响的表征分析，而未深入涉及速冻对食品品质影响的机制。液氮速冻技术是一项新型的食品冷加工技术，虽然在技术上还存在一定的不足，但是随着食品冷加工机理的深入探讨和技术的逐步完善，冷加工技术会部分取代现有的食品热加工技术，人们将享受到高品质食品类冷冻制品。