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上期聊了炸串摊，受到很多读者的好评收藏，本期我们來聊串串香的路边摊。

相信很多人都吃过串串香，它其实只是四川火锅的另一种表现形式而已，同样都是川味麻辣锅底，食材拿了就往锅里放，只不过串串香食材多了个串，但是正因为串串香有了串的属性，才成就了它可以做路边摊。

最常见到的串串香路边摊。也有这种提供客人坐着吃的路边摊。

本期和大家聊串串香路边摊怎么做，很多人一定会说把摊支起来，锅底调好了，五花八门的串往里一放，一串8毛一块的价钱，然后等客人上门不就好了。

我今天要聊的路边摊方式稍微有点不一样，是综合一些环境、食材损耗、和方便性的一个做法，本期重点有以下几点。

(接下来聊的都是外带模式)

1.交易模式的改变

2.设备、食材、消耗品的採购与价钱

3.一开始上哪些串？去哪里买？

4.锅底的调制与保养

5.酱料有哪几种

首先聊交易模式的改变，这是什么意思呢？我个人认为一开始出摊，生意还不稳定，不要一下子把锅里头摆得满满当当的，格子汤锅里放些少量多样的串就行，没有现成煮好的串，就让客人拿生的串像点菜似的，我们现场下锅煮，三五分钟也都好了，甚至全都现拿现煮也可以，这有什么好处呢？

锅底不用一次调制那么大量，保养是个问题、生意不好食材损耗大，每天营业搬进搬出也麻烦。

以下面这图的小吃车为例

圆锅处于随时可煮沸开锅状态，另外1个格子汤锅盖子可以盖上，台面上尽量都摆上展示的串，客人要什么串，现场煮其实很快，而且囗感会更好。

这样的小吃车1千3左右，不含运费。

來聊第二点设备、食材、消耗品的採购与价钱，设备大件的有小吃车、冷藏柜、冷冻柜这三样。

小吃车(1千3左右不含运费，线上可订购)

冷藏柜(1千5左右双开门展柜，线上可订购)

冷冻柜(1千3左右卧式冰柜，线上可订购)

＊有些人是在自己家里加工，有些人是在附近一楼租房做加工点，需注意设备尺寸，能否搬进屋子里。

冷藏柜、线上1千5左右，含运费。冷冻柜、绒上1千3左右，含运费。

接著聊食材的採购与价钱:

串串香的实体店有一部分商品並非是串的形式，例如毛肚黄喉鲜鸭血，通常是用盘的方式一份一份的卖，因为路边摊很難像实体店的商品那么齐全，所以得舍弃某些商品並且往平价商品方向走。

串串香还是都以竹签数量來结账，我建议一串为8毛、贵的食材串2根竹签等于1块6，甚至有的串3根等于2块4那种，例如大虾。

串串香食材和炸串的小串10串一把那种，几乎都是共通的，所以都在网上买就行，单一小串成本大都在1～3毛之间，建议从网上採购，便宜种类齐全。

网上购买，种类多样价格便宜。

丸子鱼豆腐亲亲肠之类的，一般是克一袋，单一颗成本大概都是2～2.5毛，所以一个竹签只能串一个，建议在当地冷冻食材批发市场採购，蔬菜类的话从农贸市场或者社区团购都可以，后续我们会再聊什么食材串1签，什么食材串2签。

继续聊消耗品的採购与价钱:

消耗品一般指的是竹签、串串桶、袋子、酱料杯。

串串香竹签一般都用30厘米、2.5粗细的，我建议购买深色碳化硬竹签那种，大约2分钱一根。

碳化深色竹签质量较好。

串串桶买2种规格，ml和ml一大一小，

大的0.18元，小的0.14元/只。

串串桶的袋子买一种规格就行，大小都能装

串串桶的袋子5分钱一只。

最后是酱料杯，可以买1格和2格这兩种

ml，0.15元/只。一边干料一边酱，0.2元/只。

第三点聊一开始上哪些串呢？去哪里买好？以下是筆者的经验。

首先分成兩部分來聊，一部分是从网上採购，就是那些一把一把的小串类，另一部分就是当地採购自己串串了。

网上採购小串如下:

(价格都在1毛～3毛左右)每串都是一支竹签

＊牛肉小串(分保真纯肉和风味的)

＊羊肉小串(分保真纯肉和风味的)

牛羊肉小串要买保真纯肉的，大概3毛多一串。

＊鸡串小串

＊骨肉相连小串

＊腊肠小串

＊掌中宝小串

＊鱿鱼小串

＊鱿鱼须小串(分6克8克的，买8克的)

＊酥肉小串

＊网红小面筯

＊翅尖小串

＊鸭肠小串

＊牛肚小串

＊鸡胗小串

＊望京小腰

＊鸡心小串

＊玉米粒串

＊海带小串

＊蟹排小串

＊豆肠串

＊豆结串

自採自制的串串如下:

＊虾丸、鱼丸(1签2个，这个小还便宜)

＊章鱼丸(1签1个)

＊龙虾球(1签1个)

＊鱼豆腐(对半切开，1签串3个，半个的)

＊千叶豆腐(1签1个，对角线串好看)

＊芝士年糕(1签1个，竖着串不容易掉)

＊甜不辣(1签1个，竖着串不容易掉)

＊亲亲肠(1签1个，竖着串不容易掉)

＊火锅饺(1签1个，竖着串不容易掉)

＊鹌鹑蛋(1签2个)

＊午餐肉(1签2片，要改刀)

＊鸭血(1签1片，买圆管的那种)

＊巴沙鱼片(1签1片，要改刀)

＊蟹黄包(2签1个，这个成本高)

＊芝士包(2签1个，这个成本高)

＊罗汉笋尖(1签1个)

剩下蔬菜类自行核算成本串串，要麻控制成本在4毛内，要不就串2根竹签。

＊香菜(一小把根部用干豆皮卷上串串)

＊金针菇(一小把根部用干豆皮卷上串串)

＊茼蒿菜

＊娃娃菜

＊甜玉米

＊黑木耳

＊平蘑菇

＊西蓝花

接下来我们聊锅底的调制与保养

串串香的锅底基本上就是川味锅底，调制味道有很多方法，串串香锅底有很多店是有熬骨汤的，这点读者得先决定做不做，因为工作量会增加很多的。

一开始也可以先用巿面上的锅底料去调制，市面上串串香底料大约分三种，清油料、牛油料(带渣)、牛油底料(无渣)，这三种看个人怎么配比，加上青红麻、干辣椒、香叶，就样锅底就好了。

聊聊锅底怎么保养吧！

当食材不断下锅出锅这样的时候，会带走锅底的辣度和咸度，虽然外观看起来差不多，但是里头味道已经淡了，这时要再按原始材料配比再加进去，所以要看生意好坏，汤少的快不快去适度加料，同时也要多尝尝看味道。

锅底每天打烊时都得开锅一次，锅盖不可全盖上焖著，容易坏，这点要注意。

串串香锅底保养很重要。

最后我们聊酱料有哪些？

串串香和火锅是一个模式沾酱料，一般实体店里都是自助料台，但路边摊只能浓缩成提供几款就行，四川火锅最常用的是兩种，一种是干料，一种是川味油碟。

干料从网上搜干碟蘸料就有很多了，四川产地的味道都不错。

川味油碟一般是芝麻油、蒜蓉、蚝油、盐、葱花、香菜。

芝麻蘸酱一般要芝麻酱、花生酱、韭菜花、红腐乳、盐少许、饮用水，调制出來的，一般北方吃的比较多。

其余的就是各地自己调制的各种口味酱料了

我们也可以自行调制一款自己的酱料再加上以上三种就可以了。

以上是筆者的串串香经验，篇幅有限若有不足，可以在评论区互动讨论。#美食#

若读者有需要筆者调制串串香锅底的配方和蘸酱，请在评论区留言“我要锅底蘸酱配方”

专业厨师、美食餐饮多年管理经验

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