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火腿肠是以猪肉、淀粉、大豆蛋白为主要原料，经切碎、搅拌、绞碎、混合、煮制和杀菌等工序加工而成的肉制品。其特点是口感好，有弹性，可直接食用；适于儿童、老人、妇女等。

原辅料

1.原料肉：选用新鲜的优质五花肉、牛肉、鸡肉和虾肉。蛋白质含量在10%~20%之间，脂肪含量不超过13%的鲜肉为好。

2.辅料：主要有食盐、味精、食用香料等。

3.其他：肠衣应选用正规厂家生产的，质量要保证；包装材料要干净卫生，有无异味。

火腿肠用猪肉有两种：一是从市场上买来的冷鲜肉（或冷却肉），二是由生猪屠宰后立即加工的冻肉制品。冷鲜肉和冻肉制品都应该经检验合格后才能进入加工工序，而且必须保持一定的温度（如冷藏或冷冻），以防止微生物的繁殖。猪肉制品的防腐方法有物理防腐法和化学防腐法两种，前一种是将肉切成小块并迅速冷透，再经过杀菌、包装而达到防腐目的；后一种则是通过使用防腐剂来达到防腐目的。

火腿肠的生产工艺流程

1.原料肉的选择与处理：选用新鲜猪肉，剔除肌间和骨间的脂肪，用刀背在原料肉上剁几下，除去肌间的脂肪。切成20cm×10cm大小的肉丁或小块，并用水充分洗去杂质。将洗好的肉丁或块用刀背剁几下，同时要保证肉质鲜嫩。对于冷冻肉要进行解冻。

2.配料：将选好的猪肉馅放入搅拌机内，先加入肉水（不加水）、淀粉、食盐和糖等；再加入蛋清、味精、香精及适量水和调味料。

4.绞碎：将已搅碎的肉泥或肉放入搅拌机内，并用刀背在原料肉条上剁几下，以保证原料肉的质地均匀，然后开始绞制。

5.混合：先将拌好的原料肉泥或肉倒入搅拌机内，再按配方要求加入一定比例的水和调味料（淀粉、糖和食盐等）进行混合，以保证产品质量。

配料

1.配料的种类、数量及比例：一般按配方规定加入，配方中淀粉：肉丁的比例为4:1。淀粉是水解后的糖类物质，经高温处理后，在酶的作用下转变为麦芽糖，转化为糊精，为一种水溶性的胶体，它在肠衣上粘附并形成一层保护膜。淀粉经水解后剩下的直链淀粉经加热分解成糊精。

2.配料方法：将肉丁和配料一起放入搅拌机料斗中，边倒边搅拌。搅拌时间越长越好，以肉丁充分分散、肉丁粘附在搅拌器上而不成团状为度。

3.搅拌要求：搅拌速度要均匀，要上下、左右、前后同时进行。搅拌时间要适当，使肉丁能完全均匀地与配料接触。

4.绞碎：用刀背或刀背在原料肉条上剁几下，使其表面粗糙并与水接触充分。

加工设备

1.切片机：用于将肉切成0.5-3mm的薄片。该机的切刀由特殊的刀片组成，可根据需要选用不同规格，切出的薄片厚薄均匀，在烘烤时不会出现夹生现象。该机有两种用途：一是将制成的火腿肠片加工成火腿肠的半成品，二是用于烘烤成火腿肠。该机具有结构紧凑、切刀锋利、适用面广、操作方便等优点，具有良好的市场前景。

2.绞碎机：用于将原料肉绞成1-2mm的肉丁，供加工火腿肠。该机一般由机械传动系统、转动系统和辅助系统三大部分组成。

3.搅拌机：用于将原料肉搅拌均匀。该机有搅拌功率大、搅拌均匀等优点，适用于粉碎与搅拌原料肉。

4.灌肠打扣一体机：对搅拌好的酱料进行灌装与打扣，实现自动统一化。

产品包装

火腿肠包装可分为袋装、盒装、瓶式等，常用的有塑料袋、纸盒和复合膜袋是用塑料薄膜作为材料制成的一种复合包装袋，具有强度高、抗腐蚀性强、透气性好等特点）。

火腿肠在包装过程中要注意：

1.火腿肠不能与带壳或有异味的食品混放，以防串味儿；

2.火腿应存放在阴凉干燥处，以防发霉变质；

3.火腿要放在清洁的地方储存，以防止腐败变质；

4.存放火腿的仓库要保持清洁无异味，以防霉变。在生产过程中，当原料肉开始变色时，就要立即将其捞出放入清水中；

5.装袋后的火腿要及时加工。当包装袋内的产品体积较大时，可利用真空封口机将其封口。

卫生指标及卫生管理标准

1.卫生指标：经检验合格的产品，其卫生指标应符合国家标准。火腿肠的卫生指标包括pH值、亚硝酸盐、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）、糖精钠（以糖精计）、菌落总数、大肠菌群。

2.卫生管理标准：应符合GB—食品安全国家标准，生产工艺和卫生管理要求应符合GB/T—。生产的火腿肠应符合GB—食品安全国家标准肉制品中的添加剂使用标准。

3.火腿肠标签标识：应标注产品名称（或普通名称）、配料表、净含量、生产者的名称和地址、生产日期或生产批号，以及产品标准号。

4.标签标识：应符合GB/T-预包装食品标签通则，应标注净含量、制造者或经销者的名称和地址、产品标准号，以及警示语、生产日期及保质期或者保存期。

产品质量标准和卫生检验方法

产品质量标准按GB/T-《食用动物油脂》执行，产品质量的卫生检验方法按GB执行。产品包装后，须送当地卫生监督所检验，合格后方可出厂。该标准规定的各项检验项目、检验方法、抽样方法等应符合国家有关法律、法规、标准的要求。

1.感官指标要求有光泽、有弹性，无异味。

2.水分：含量不高于36%，含盐量不得超过0.2%，含淀粉不得超过3%。

3.蛋白质：含量不低于13%，无明显异味；

4.脂肪含量不高于5%，且不得含有动物性原料。

5.氨基酸态氮含量不得低于0.4g/g，蛋白质含量应与产品包装上标示的相符。

6.微生物指标：按GB/T-《食品安全国家标准食品微生物学检验》执行。如有国家标准规定的指标，执行标准更高者，按标准执行。

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