速冻面制品的速冻工艺与解冻工艺技术

首发

杜德春

速冻面团通常包含人类的八大面团：

发酵面团

水调面团

米粉面团

油酥面团

油条面团

油炸面团

蛋糕面团

功能性面团。

△速冻面制品的质量问题及其对策

许多速冻食品如馒头、面包、烧饼、包子等解冻后易发生萎缩开裂、表面发干、粗糙、失重现象；带馅的速冻食品如饺子、春卷等表皮出现长短不一的裂纹或者表皮脱落；油条胚化冻后油炸参差不齐问题；米制品的塌陷与不蓬松问题；差不多各种面团都有脱水、发粘、沁水、发托、发苔、塌陷、不蓬松、失水失柔软等诸多瓶颈。

其原因主要是：蛋白质变性与淀粉变性或老化所至。

而我们要根据不同面团品类品种、配方中的食材与系统工艺来望闻听切、有的放矢。

△速冻面团的速冻工艺与解冻工艺（时间与温度）

一：机械吹风冻结

面团机械吹风冻结的工艺条件:温度保持在-40~-34℃，同时以每分钟16.8~19.6m3流速让空气对流。

此时0.~0.kg面块经60~70min机械吹风冻结后，面块的中心温度达到-32~-29℃。

①机械吹风冻结工艺条件：—40~—34℃，空气流速16.8~19.6m3/min，面块的中心温度达到—32~—29℃。

②低温吹风冻结（二氧化碳、氮气）在—35℃以下完成，通常在20~30min内完成。

③冷藏间温度—23℃~—18℃。面团贮存期通常为5~12周。

二：低温吹风冻结(CO2、N?)

低温吹风冻结是利用CO，和N?使温度下降，在-46℃的温度下完成的。

通过这种方

法，0.~0.kg的面块吹风时间通常在20~30min。机械吹风使面团沿着四周形成一层厚表壳，这个冻结薄层厚度是0.38~0.65mm。

当面团可能出现固化冻结时并不影响产品质量，因为面团的内部温度仍然相当高，且需要时间来达到动态平衡。

约90min后面团能达到温度平衡，平衡温度为-7~-4℃。如果平衡温度相当高，将需要延长吹风冻结时间。

经最初吹风冻结后，产品通常被包装在衬有多层纸的纸板箱里。这种多层衬纸能够防止冷冻面团在贮藏期间失水。

三：冷藏间温度

日西贮藏很长一段时间，贮藏温度应选择并保持在-23℃~-18℃；-25℃～35℃。

四：控制冻结速度、确保产品冻结均匀食品中心温~度从-1度-5度所需的时间为3~20分钟，或被冻结食品的冻结面向中心推进速度达到0.5～2厘米每小时,才能称为速冻.所以,在

生产中应根据食品的不同性质和形状选择速冻设备.

五：先预冷后速冻,防止机械损伤不经预冷直接速冻回造成机械损伤,使品质下降。也会加重速冻设备的负担。消耗更多的能量、因而速冻前应先预冷到一定温度。

六：及时包装入急冻或冷藏库，以防回化冻结后如在车间的自然环境中放置、由于室温与品温之间的温差而造成成品回化。

包装材料应耐第三、及时包装入急冻或冷藏库，以防回化冻结后如在车间的自然环境中放置、由于室温与品温之间的温差而造成成品回化。包装材应耐低温。

低透气性、防水、耐光等，也可采用充气包装、真空包装等温。低透气性、防水、耐光等，也可采用充气包装、真空包装等。

△冷冻面团的解冻会产生冰晶现象，减少冰晶现象伤害面团的对策：

面粉：

由于冷冻会使面筋的结合力减弱，导致膨胀率不好，要使用超高筋粉，蛋白质含量大约在12%~14%。

水：

尽量减少自由水的用量，通常从配方中减少5%~8%的水量。

油与糖用量：

油脂和砂糖的用量达到一定程度，可以提高面团耐冻性；

酶制剂与乳化剂：

不同面团匹配不同协作酶制剂与乳化剂、可有效解决面团冰晶带带来的诸多缺陷；

增稠剂与保湿剂：

不同面团匹配不同协作增稠剂与保湿剂、可有效解决面团冰晶带带来的诸多缺陷；

谷元粉与变性淀粉：

不同面团匹配不同协作谷元粉与变性淀粉、可有效解决面团冰晶带带来的诸多缺陷；

设备：（速冻需要匹配最佳稳温度与时间）

使用冷冻温度在-35℃~-50℃的急冻设备，进行急速冷冻。

解冻时也要让面团快速通过-1℃至-5℃这个冰晶温度带。

发酵面团的馒头与面包：

从低温冷藏间取出冷冻面团，在4℃的冷藏间里放置16~24h可以使面团解冻，然后将解冻的面团放在32~38℃。

水调面团的饺子与面条：

从低温冷藏间取出冷冻面团，在-4℃的冷藏间里放置1-2h可以使面团解冻，再放到冷藏室放12-16h；然后将解冻的面团放在常温下进行煮蒸后食用。

△八大速冻面团有哪些？

人类的八大类面团管理，是建立在面团物理属性与化学反应基础上的；譬如：麦之5种蛋白质（麦胶蛋白麦谷蛋白麦醇麦清麦球）+2类淀粉（支链淀粉与直链淀粉）；面团的弹性黏性韧性可塑性延伸性。

一：发酵面团

①面团不同温度流变学的变化

②面团不同湿度大变化

③面团不同饧面/醒发时间的变化

④酵母菌乳酸菌醋酸菌丁酸菌益生菌的变化野生菌天然菌暨

⑤零下-50--0℃变化；0-20℃变化；20℃～40℃变化；40-℃变化；-℃变化。

⑥温度、时间、湿度、Ph、aw、菌落、不同食材7大营养素与面团的匹配变化、工艺变化。

二：水调面团

①冷冻速冻面团

②冷水面团

③温水面团

④开水/烫水面团。

三：油酥面团

①单皮面团

②单皮夹馅面团

③皮酥面团

④皮酥馅面团

⑤小包酥

⑥大包酥。

四：米粉面团

①糯米面团

②籼米面团

③粳米面团

④大米面团

⑤黑米面团

⑥紫米面团。

五：蛋糕面团

①海绵面糊

②油面糊

③蛋黄分离面糊

④其它面糊。

六：油条面团

①矾碱盐面团

②碱盐酵面团

③盐碱蛋面团

④盐蛋酵面团

⑤盐碱泡面团

⑥盐碱膨面团。

七：油炸糕点/面点面团

①条形面团（萨其马、芙蓉糕、江米条、芝麻条、馓子）

②圆形面团（糖枣、京果）

③胚皮面团（蜜三刀、油炸酥）

④包馅面团（枣泥酥、牡丹酥）

⑤搓形面团（麻花、糖耳朵、发面麻叶、油果子）

⑥其它类：蜜嘛叶、千层酥等。

八：速冻面团、冷藏面团

①麦稻面团

②藜麦面团

③青稞面团

④五谷杂粮

⑤果蔬面团

⑥益生菌面团

⑦中药面团

⑧养生面团

⑨GI低值面团

⑩其它面团。

杜德春：

焙烤食品工工艺技术首席程师博士。

焙烤面制品工艺技术首席工程师博士。