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作者丨晓雪

编辑丨朱迪

目录

一、烧烤行业现状

二、喜姐、夸父炸串经营的关键要素有哪些？

虽然疫情反复，但烧烤品类在我国餐饮业却逆势增长，目前已成为仅次于火锅的第二大品类，撑起了高达多亿的市场规模。在烧烤行业“有品类，无品牌”的现状之下，喜姐、夸父炸串以互联网和数字化思维重做烧烤，飞速扩张。他们的做法能给到创业者什么样的启发？这种模式是否能在三四线城市复制？

今天，我们就来拆解数字化思维之下的烧烤行业。

01烧烤行业现状

市场规模已超亿，增速排名第一

据《中国餐饮大数据》显示，年，餐饮业其它品类的体量降幅在20%~30%，但烧烤品类逆势增长，增速在所有品类中排名第一。全国烧烤的市场规模已超亿，近几年还在疯狂增长。年，美团和大众点评的搜索数据显示，烤肉的搜索量增幅一度高达30.2%，位列全部关键词之首。

产业链：下游分散，有品类无品牌

烧烤行业上游为烤串必备的原材料。主要有牛羊肉、鸡肉、五花肉等。随着烤串品类增多以及“万物皆可烤”的趋势，烤串的原材料逐步延伸到了蔬菜、海鲜、面点类产品。此外还包括烤串的配料，如孜然、辣椒、酱料等，以及搭配烧烤的酒水类，串烤串的竹签等。

中游主要为烧烤加工厂、速冻食品厂等。近几年，一些连锁品牌开始自建供应链和加工厂。比如酒拾烤肉、木屋烧烤等都建立了自己的食品加工厂，食材、调料包都是由仓储配送中心统一配送，很多速冻米面企业也纷纷布局烧烤品类。如安井、通惠、合口味、金城食品、声旺食品、天成面点等，都推出了奶香小馒头产品。一些速冻米面企业也推出了如米糕、年糕、南瓜饼、芝麻球、面筋串半成品等，如河南百年一通食品有限公司、河南黄锦立食品有限公司、内黄县三瑞冷冻厂。千味央厨打造千味央厨夜市系列美食图鉴，将油条、小面筋等产品，与夜市烧烤、炸串等消费场景结合。

▲来源：摄图网

下游则是形形色色的烧烤门店，布局分散。窄门餐眼数据显示，目前烧烤行业规模比较大的品牌有九田家黑牛烤肉料理，门店数量为家，喜姐炸串家，紧随其后的夸父炸串家，疯狂烤翅家门店，串意十足烧烤有家，其余大部分品牌规模大都不到家，一两百家居多。

烧烤按烹饪方式，大致分为烤串和烤肉两类。烧烤尤其是烤串具有普适性，在全国各地都有广泛的消费群体，南北差异不大，也无需进行受众教育。尤其羊肉、牛肉、鸡肉和五花肉等都是高频消费单品。烧烤行业发展到现在，大致可以划分为四个阶段：

▲来源：极深研几根据公开资料整理

02

喜姐、夸父炸串经营的关键要素有哪些？

观察烧烤的发展历程不难发现，烧烤逐步从粗放型向标准化、品牌化发展。早期，一些日韩品牌占据了国内大部分烧烤市场，自年起，以木屋烧烤、很久以前羊肉串、丰茂烧烤等诞生，这些品牌自建供应链，不断扩张，开启了烧烤的连锁化、品牌化道路。但大都是平米以上的大店为主，注重场景化营造，以烧烤+的模式运营，比如烧烤与火锅、酒吧、餐饮、茶饮等餐饮品类结合，拓展客群的消费场景。

但近两年，烧烤行业在更细分的品类“炸串”上，又跑出了不少头部品牌，追求“快速、高效”，瞄准Z世代的年轻人，结合互联网思维，做了很多创新。比如喜姐和夸父炸串就非常有代表性。

“小而美”成为小吃降本增效的运营密码

“小”指门店面积小，投资规模小，对于创业来说，门槛更低，经营模式更灵活。喜姐和夸父都从“绝味”中获得灵感，不约而同地选择了小店经营模式。

喜姐的创始人从绝味、正新、蜜雪冰城上看到了万店基因：结构复杂，出口简单。比如绝味一个人就能开，正新鸡排全时段经营。这启发他将餐饮与零售相结合，突破时间和空间的限制。所以喜姐炸串的路线是，直接把堂食变走食，“强制性”增强消费者的流动速度，既节省服务成本，又方便管理，还降低了房租成本。第一家喜姐炸串店面积只有9平米，却在年国庆节期间，做到了日流水7万。

小店面要获得高销售额，选址就变得非常重要。王宽宽表示，选址就是选客流，地标就是流量的入口。喜姐的第一家店就选在了“亚洲第一商圈”南京新街口。喜姐对加盟商也提出了选址要求：必须是整个城市最核心的位置，要占据城市的制高点，一亮相就是C位。

能做到如此高的流水，高效率就是保障。店面运营过程中，喜姐几乎全部围绕“效率”进行。

抓住休闲小吃的“上瘾性”核心，喜姐的产品从辣条中获得灵感，打造出容易上瘾的“甜辣”口感，让消费者吃了还想吃，复购率就上去了。大多品类的炸串以刷酱为主，最大的问题就是汁液到处流，局限了走食和外卖，针对这一点，王宽宽采用撒面工艺，走食的问题解决了，撒的辣椒面、孜然又具备口味成瘾性。

▲来源：摄图网

喜姐在产品上，砍掉了所有的绿叶菜，90%产品为牛肉、鸡肉等肉食产品。这样就能保证肉食利润和货值更高，冷链配送成本降低，同时提升人工效率，相比于生鲜产品，肉食可做全配供应链。

售卖的形式决定了用餐效率。顾客自选模式，耗时更长，顾客选择的量少，还会拉低客单，这促使喜姐创造出了炸串论“把”售卖模式，直接10或15元10串，提升了客单价和运营效率。此外还梳理出TOP6爆款产品，写在门头的灯箱上，提高了点单效率和进店率。

此外，在出单操作上实现了标准化，将一单控制在90秒。比如喜姐的每家店都配有机器穿串设备，极大地提高了穿串效率。炸串的时间、涮调料都有统一标准，还研发了九宫格炸炉，并严格规定每一款单品的炸制时间，保证了出餐效率。在10平米的厨房动线设计中，从锅的高度到操作台的位置摆放都经过调整，尽量让员工平移操作，降低疲劳度，提高效率。

夸父的创始人袁泽陆也坚持“小门店，大连锁，全供应链”的理念。他反思之前的西少爷肉夹馍模式，认为相比大店模型，30平以下的店，无论利润还是可控性，都更具优势。

所以夸父炸串也追求快和效率。选品上，特意选择了“串小，容易做走食”的乐山炸串。用独创药草卤油，让炸串产生复合口感，其

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