速冻和冷却时产物临盆与配送中相当急迫的步骤。跟着食物行业此后对速冻和冷却须要的继续延长，越来越多的食物加工者会擢升或扩展其速冻与冷却临盆线。现在食物速冻本领的进展日星月异，保守呆板式食物速冻设施正在被诸多更有上风的新式食物速冻设施及本领庖代。现今食物速冻工艺可归为三类，别离是：呆板式食物速冻设施、超低温食物速冻设施、冲锋式食物速冻设施。

呆板式食物速冻设施利用一个制冷剂（一般为氨）的密闭轮回系统，颠末空气与食物的热调换直接低沉食物温度。其设施安装早先运用于食物临盆，为大都食物速冻加工临盆线所采纳。其办事道理为：颠末其封锁轮回系统直接摄取食物的热量，这些热量被传达到这个轮回系统中的冷凝器部份，并颠末空气或水直接排放，高压高热的液态制冷剂被导入这个轮回系统中的挥发器部份，当制冷剂颠末这个轮回系统中的膨胀阀时，冷却气化成为气态状，低压低温的气态制冷剂将又一次着手封锁轮回系统之旅。由于利用相对高温的制冷剂，全面进程的热传导速度较慢。

冲锋式食物速冻它是一种通太高速喷发气流直接冲锋食物的工艺设施。其产物须不变置于传递带上并遭到高压气流的直流冲锋。高压气流从上方（同时也从下方）颠末狭槽、孔洞或短管导向食物，高速气流打破了食物表层界面，改革了热传导。其热传导速度较快，但请求食物需扁平且不高于20mm。

超低温食物速冻设施超低温食物速冻设施虽是早先本领的进展成就，但已被寰球范畴内急迫的食物加工者胜利运用。其一般利用液氮（-℃）或固态二氧化碳，直接运用于食物。这些超低温食物速冻系统一般是被食物加工者租用而非整个，其早期不变物业投资较呆板式、冲锋式额度更小。由于在食物表面与速冻剂之间存在的高温差，其热传导速度更快。

百般食物速冻工艺的紧要特征及其对比以下表格：

对比项

呆板式

超低温

冲锋式

设施归属

一般归食物加工者整个

一般租用供给商（也供给制冷剂）的设施

一般设施整个权归食物加工者整个

成本布局

高额的早期不变物业投资，较低的经营成本，高的人为成本

小额的早期不变物业投资，较高可变为本

高额的早期不变物业投资，经营成本低于食物超低温速冻，但高于保守呆板式食物速冻设施

工场安置定位

不变，一般不变在预制的混凝土基座上。安置受场所空间束缚

易挪移，预制的混凝土安置基座比呆板式占地小

比拟呆板式更易挪移

制冷剂

一般利用氨、氟利昂等制冷剂

液氮或固氮二氧化碳

一般利用氨、氟利昂等制冷剂

热传导速度/食物速冻速度

较慢，由于利用相对高温的制冷剂

较快，由于在食物表面与制冷剂之间的高温差

较快，束缚性前提是食物须扁平且不高于20mm

这三种食物速冻工艺范例，包含地道、螺旋、单体速冻以及流化床在内的百般系统打算形状都合用。这三类食物速冻工艺及其系统安装各具备优缺陷。个中最优的设施系统视食物范例和尺寸、指标产能、工场空间布局等一系列因素而定。

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