果蔬的呼吸

有氧呼吸：

缺氧呼吸：

在氧气不足的情况下,糖类在酶的催化下自身分解成乙醇和二氧化碳.,同时放出少量的热

呼吸的危害----呼吸使食品的营养成分损失,呼吸所放出的热量与有毒物质加速食品的变质。

气调法的原理

呼吸作用及乙烯催熟作用与空气中含氧量及二氧化碳量有关.因此在低温贮藏的基础上,适当降低氧气含量或增加二氧化碳含量会降低呼吸作用（呼吸作用可以被降低到仅能维持正常生命活动的最低限度），减少体内物质的消耗,降低乙烯催熟作用,并可抑制微生物的生长和繁殖,从而延长保鲜期。

库内气体成分：

不同种类的果蔬气调贮藏要求的条件不同.不同呼吸类型的果蔬气调贮藏的效果也不同。

不同果蔬气调贮藏条件见下表

为什么气调冷藏有利于果蔬的贮藏？

1、抑制了果蔬的新陈代谢速度

2、抑制了果蔬的呼吸作用

3、抑制了果蔬的乙烯的生成和催熟作用

4、减少了食品自身成分的消耗

5、抑制了果蔬中微生物的生长繁殖

气调贮藏方法

1、一次气调法(MA)

包括自然降氧法和预充气法

2、连续气调法(CA)

人工降氧法（也称为快速降氧法）

硅窗自动气调法

3、混合降氧法

自然降氧法+人工降氧法

人工（快速）降氧法

4、气调贮藏的优缺点

1)储藏时间长

2)保鲜效果好

3)损耗低

4)货架期长

5)绿色贮藏

6）缺点主要是成本高

气调冷藏各类设备

主要有制冷设备、融霜设备、加湿设备、气调设备、库体附属设备、自动监测及控制设备。库温高于-2℃的冷间，应根据冬季室外温度设置加热装置，其热负荷按GBJ19的有关规定计算。

一、制冷设备、融霜设备及加湿设备

1、制冷设备

制冷设备的功能：给气调库房供冷，保证库内空气的温度维持在要求的温度范围内。

一些果蔬的温度、湿度、空气成分要求见下表。

1）、制冷系统设计说明

气调库库温大多在0℃左右，所以大多采用单级压缩制冷循环。

库温与蒸发温度之差取值比一般高温库小，可取为6~8℃左右，因为采用较高的蒸发温度可以减少干耗；同时节省制冷机的耗功量。

氟利昂系统一般采用直接供液方式，为了防止液击，采用回热热交换器以增大过热度，并配以热力膨胀阀。

2）、制冷设备的选用及安装布置

设备选用：对于氟利昂单级压缩制冷循环应选用如下设备：压缩机、油分离器、冷凝器（或压缩冷凝机组），膨胀阀、冷风机、如有必要还应选用回热器。

具体选用方法如你们所学的制冷技术所述。

安装布置：膨胀阀、冷风机安装在冷间内，其余设备装于冷间外。见下图

2、融霜方法与设备

气调库内应设置冲霜回路。由于冷间相对湿度大，空气中的水蒸气会在冷表面结霜，影响冷表面的传热，并增加空气阻力。使压缩机吸气压力降低。

融霜方法及设备有热制冷剂融霜、水冲霜、电化霜等形式。

1）、电化霜

电化霜装置的工作原理是利用装在冷却盘管内的电热管通电后产生热量融霜。

电化霜和热制冷剂融霜给冷间带来额外负荷，并引起库温波动，而水冲霜给冷间带来额外负荷较少。附带还能起到加湿作用。

2）、水融霜

水冲霜是利用常温（25℃）的压力水冲击融化霜层。

3）、热氟利昂融霜

3、加湿设备

气调库内的空气湿度一般控制在90%-95%，因此必须进行加湿。

1）种类及构造

加湿设备种类有

超声波式、压缩空

气喷雾式、离心式、

旋转气化式等。

离心式加湿器

2）加湿器的选择计算：

二、气调设备

任务：是对气调库内的气体成分包括氧气、二氧化碳和氮气的比例进行调节并降低乙烯浓度

类型：制氮机（又称降氧机）、二氧化碳脱除机、乙烯脱除机。

1、制氮机（气调设备）

又称降氧机。目前用于气调的制氮机有：催化燃烧式降氧机、碳分子筛制氮机、中空纤维制氮机等。

1）、碳分子筛制氮机

2）、中空纤维制氮机

3）、制氮机的选择计算

2、二氧化碳脱除机

任务：脱除库内多余的二氧化碳，

种类：以活性炭式二氧化碳脱除机最为常见。

安装连接：通常用两条管道与冷库相连。

活性炭二氧化碳脱除机

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