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液氮速冻技术的原理液氮速冻技术的类型液氮速冻食品的优越性液氮冷冻技术在食品中的应用

1、液氮冷冻技术在水产上应用：

由于液氮的最低工作温度可达到-℃，因此，当海鲜进入-80℃液氮速冻机后，捕获的海鲜将在极短时间内降至-5℃，之后更可进一步快速降到-50℃以下，不仅能够有效保护细胞免受损伤的方式，还完美保留了食材的新鲜口感。对于海鲜以及水产企业来说，保鲜和减少由水分流失带来的价格损失就是产品的保值，甚至是增值。以梭子蟹为例，当经过液氮保鲜的梭子蟹在通过运输达到销售终端时，除了能保持产品最初的体表色泽，肉质及口感与新鲜捕捞上来的产品几无差异。更重要的是可以使海鲜产品在储运过程中减少3%的水分损失，在某种程度上也就意味着企业在纯利上增加了3%的空间。投资成本的降低，收益和利润的增加，无疑也将进一步缩短企业的投资回报周期。

2、液氮冷冻技术在益生菌领域的应用：

以液氮作为冷却介质，通过热量的对流和传导使益生菌快速达到低温处理的目的。益生菌以足够快的冷却速度实现玻璃态，从而降低菌体细胞损伤。在益生菌生产中，液氮冷效果好、菌体失活少，生产效率高、设备投资维护费用低，相对于传统的冷冻干燥更具优势，益生菌在生产过程中主要采用的是颗粒滴冻式设备。

3、液氮冷冻技术在低温粉碎领域的应用：

食品的低温粉碎是近几年发展起来的一种食品加工新技术，该技术特别适宜于加工含芳香成分多、含脂量高、含糖量多和含胶状物质多的食品。用液氮进行低温粉碎处理，可连原料的骨、皮、肉、壳等一次性全部粉碎，使成品颗料细小并保持其有效营养。如日本将经液氮冻结后的海藻、甲壳素、蔬菜、调味品等，投入粉碎机粉碎，可使成品微细粒度高达μm以下，且基本保持原有营养价值。此外，用液氮进行低温粉碎，还可粉碎常温下难以粉碎的物料、热敏性及受热易变质，易分解的物质。另外，液氮可以粉碎如脂肪多的肉类、水分多的蔬菜等在常温下难以粉碎的食品原料，并可以制造迄今未曾有过的新加工食品

4、液氮冷冻技术在其他食品领域的应用：

液氮的制冷作用，蛋汁、液体调味品、酱油能够加工成可自由流动并能倒出的颗粒状冷冻食品，这些食品可随时使用并且很容易配制。在研磨香料和吸水的食物添加剂，如糖的替代品和卵磷脂时，液氮被注入到研磨机中来保护有价值的成分，同时也增加了研磨产量。液氮用于果蔬的贮存保鲜具有气调的优点，可调节农副产品旺季和淡季供需方面的矛盾，减少贮存上的损失。气调的功能是提高氮气的浓度，同时控制氮、氧与CO2的气体比例，并使其保持在稳定状态，降低果蔬的呼吸强度，延缓后熟过程，从而使果品、蔬菜保持采摘时的新鲜状态和原有营养价值，延长果蔬保鲜期。液氮在对原料肉绞制、斩拌或混合等工序中加入，可有效提高产品质量。如在沙拉米型香肠加工中，液氮的使用可提高肉保水性，阻止脂肪氧化，改善切片性和外观质量；用于肉制点心、肉脯等再制肉的加工，不仅可使肉糜混合时加速蛋白质溶解和增强保水性，且对保持产品特有形状尤为有效。另外原料肉经液氮快速冷却，既可在较长时间内保持热肉特性，又保证了肉品卫生安全；在加工工艺上，无须再担心温度上升对肉质的影响，且加工可不受原料温度、加工时间、季节因素的影响，同时还可使加工过程处于低氧分压，在一定范围延长了产品的货架寿命。

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上述转自老罗谈冷链

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