每种食用油都有各自的质量标准。

根据品种、制油工艺和精炼程度的不同，我国国家标准将食用油分成2～4个质量等级（一级最高，四级最低）。一般，一些小品种的食用油分为2个等级，大宗食用油分成3～4个等级。

不同等级的成品油，一般均设12个质量指标，包括色泽、气味滋味、透明度、水分及挥发物、不溶性杂质、酸价、过氧化值、加热试验、含皂量、烟点、冷冻试验和溶剂残留量。这些指标从各个侧面反映了油品的纯净度。

在现行食用油国家标准中，上述指标一般根据加工精度设定。等级越高，对指标的要求就越高。指标定得越高，说明油的纯净度越高，但并不代表营养价值越高，因为在高等级的油品中，除甘油三酯以外的其他营养成分在精制过程中可能流失较多。

橄榄油例外，它有自己的质量指标体系。在橄榄油标准中，特级初榨橄榄油既是等级最高也是营养价值最高的橄榄油。文章摘自科普书《多出油出好油用好油》（王兴国金青哲著）