果蔬脆产品主要采用真空冷冻干燥（FreezeDrying，FD）与真空低温油浴干燥（VacuumFrying，VF)两种加工技术。

一、两种技术的介绍

真空低温油浴干燥（VF），目前国内市场大部分采用的还是这种技术，由于其制作时在真空环境中，将油温控制在90~°之间，时间短，从而保留了原果蔬的风味和大部分营养成分。与普通高温油炸相比，低温油炸的果蔬片不容易焦糊，色泽度保留较好，不会在油炸过程中产生多种脂肪聚合的有毒物质。口感酥酥脆脆，受到很多人的喜爱。虽然说该技术果蔬脆片含油量在10％以上，但相比常规的油炸食品含油量要少很多，如薯条含油量通常在30%左右，且属高油高盐食物。

真空冷冻干燥（FD），则是以低温冷冻方式使其脱水，它被誉为21世纪的食品加工技术。该技术起始于20世纪初期。在二战期间，利用FD技术把血浆脱水，使其轻便且易携带，需要时注入生理盐水，便可把细胞激活。二战结束后，FD技术被用于医药、生物、航天、航空事业；20世纪60年代，美国将应用该技术生产的冻干食品作为宇航员的太空食品；20世纪70年代，随着工业化进程的加快，日本消化吸收了美国的FD科技成果，并对其进行深入研究，使FD技术及其设备在食品加工领域的应用取得了进一步的发展。从此，FD产品及设备进入了工业化生产时代，主要用于医药、饮料、食品，以及对农副产品的低温脱水干燥；我国在解放前就已经开始使用冷冻干燥法制造疫苗，但数量极少，解放后我国的冷冻干燥事业得到了迅速发，年起开始在兽医界应用，并在国内制造了一大批大、中型冷冻干燥机，我国所有的省、市、自治区均有不同型号的冷冻干燥机。

FD技术原理：自然界中，水有3种物理形态：固态、液态和气态。当压力降到.6Pa，温度低于0℃以下时，水即由固态冰不经过液态，直接升华为水汽。FD食品就是利用升华原理，将含有水分的物料在预备冻结后，置于真空罐中，通过热媒辐射加热，将物料脱水干燥。

FD优势：FD技术在不破坏物质原有物理化学结构的基础上，通过升华将物质脱水干燥，能够在很大程度上使一些对热敏感且易挥发损失的成分得到保存，所以，经FD技术处理过的食品，内在营养成分的保存率可达到96%以上，而且食物含有的极轻芳香油也会被保留在食物的表面而不损失。这是目前食品加工技术的天花板。

二、两种技术的成本

真空低温油浴干燥VF加工技术成本较真空冷冻干燥FD稍低。大部分VF厂家没有真空冷冻干燥FD设备。

三、两种技术的产品区分

真空低温油浴干燥（VF）技术加工后的脆片用手指捏碎只会形成碎片，真空速冻干燥（FD）处理技术加工后的脆片用手指捏碎会形成粉末，这是两种技术最容易区分的方法。

四、那么，这两种技术的产品该如何选择？

两种产品的优劣势非常明显，真空低温油浴干燥VF价格低，但是还有含油量；真空冷冻干燥FD更加健康甚至超越原味，但是价格稍贵。

对健康追求甚高的健身、高品质追求等人士，婴幼儿等，可以选择口感好且营养成分保留较高的真空冷冻干燥FD产品。

对于追求更健康的零食人群，真空低温油浴干燥VF是一个不错的选择，果蔬脆可一定程度上补足人体所需的膳食纤维，而且相较薯条等更加健康。无多余添加剂的果蔬脆，较市面上很多的零食都是更健康美味的。