如果说在夏天淡奶油是「磨人的小妖精」，不好捉摸；那么面团的温度也同样是一个玄学。

不同面团的出缸温度、控制面团温度的水温、面团的发酵温度……其中以出缸温度最难把控，尤其是在气温高高高的夏天。

虽然面团的出缸温度难以控制，但是好在它有一个固定的标准：降温、降温、降温。

对此，台湾九大烘焙职人之一的陈抚洸师傅有名言曰：

关于「控制面温」这件事，不少面包师都有自己惯用的方式。不在于严谨或高端，而是好用就行！

那今天我们就来盘一盘，有经验的烘焙人们在夏天都是怎么控制面团的出缸温度，又为什么要去控制它！

01

为什么要控制面温？

面团的出缸温度，有经验的烘焙人们玩转得得心应手，颇有一种“我让面团27℃，它就不敢26℃“的气势。

而刚入门的小白们，或者才在照着配方按部就班照着做的新人经常被它搞得焦头烂额：

书上怎么教，我就怎么做，为什么我的面温就是这么高？

我连打面机的速率和时间都和老师调得一样，为什么就是比他高2度？

怎么打个面还要量粉温啊，万物皆可数学，告辞！

……

首先，我们都知道主要影响面团出缸温度的条件就是：原材料温度，搅拌摩擦上升温度以及环境温度。

也就是说，过高的室温、水温、搅拌机摩擦的速率都能造成面团温度的上升。

面团的出缸温度非常非常非常重要，它是决定着最终成品面包的优劣的第一层考验，也许优劣之间只相差1℃。

如果出缸温度比预定的温度高的话，一是面团醒发的速度就会很快，影响面筋的扩展，造成后续操作困难，并且成品面包会表皮偏厚，组织粗糙；二是会影响面包风味：面包会口味发酸，缺乏风味。

所以在夏天制作面包时，不仅一开始就要准备控温措施，并且一旦察觉在搅拌过程中面团有升温过高的情况，就要立刻采取各种各样的方法降温。

最后，一份不同面团的出缸温度笔记，给你参考

02

在夏天怎么有效控制面温？

/控制室温/

问出这个问题的时候，村内面包师看我的眼神像在看一个白痴。

“不用强求精准的室温，控制好你的水温就行。”他说。

“我偏要强求呢？”

“那就控制在你觉得舒服的温度吧，26℃。”他妥协了。

好的，那就26℃。

/控制水温/

请教过众多面包师傅，他们众口一词，控制面温最常用、最有效、最根本的方法就是控制水温。

换句话说，在合理的室温下控制住了水温，就握住了控制面团温度的命门。

一般来说，可根据克己老师的公式：粉温+室温+水温=53℃（系数）来计算水温，但是在夏天温度高、摩擦生热的速度更快的环境中，有时就需要用冰水来打面。

操作方法：将适量冰块浸在配方水量中片刻，待水温下降后，捞出冰块，加入冰水即可。也可以在制作前将水冷冻至出现碎冰，也可直接加入搅拌缸中。

当然，大型商用设备允许的话，也可以直接加适当比例的冰水混合物进去，不会对面包的制作有什么影响。

/控制其他原材料温度/

除了控制水温以外，控制其他原材料的进缸温度，也可以控制面温。

比如最常用的冷冻面粉，即在夏天准备搅拌面团的前一天晚上，称出所需的面粉，密封在冰箱里冷冻一夜，第二天再进行搅拌。

若配方中没有水，也可冷冻或冷藏牛奶、鸡蛋等原材料。

但是黄油一定不可以冷冻或者冷藏至硬。打面时黄油最好的状态就是软化后的膏状，如果是硬质固体，搅拌时很难软化吸收，反而会因为过多的摩擦升温而影响面温。

/冷藏面种/

冷藏面种，即提前一晚做好面种（中种、液种等皆可），第二天在搅拌面团时加入，也能有效控制面团的出缸温度不至于太高。

▲冷藏中种法

/后酵母法/

在搅拌面团时，等到全部材料搅拌成团，有8分筋左右时再加入酵母（酵母需用水化开），就是后酵母法。准确地说，后酵母法是可以辅助进行面团控温的方法。

在搅拌时，即使还没搅拌完成的面团已经升温，但是由于还没有加入酵母，这时候将面团放进冷藏、冷冻甚至急冻进行降温，都没有关系（面团需覆保鲜膜，或表面喷少许水）。

待面团降至合适温度时，再将酵母加入，继续搅打至完成再出缸，就可以了。

/冰袋/

如果是搅少量面团或者普通家用，在用到小型搅拌机时，可以在搅拌缸外绑冰袋来在打面过程中降温。

哪里有需求，哪里就有创造。现在也有一种网售的冰袋绑带，可以固定在面缸外围，再次冷冻后可以反复使用。

/搅拌机/

面团在搅拌时，和搅拌缸摩擦会产生热，所以搅拌的时间越久，面温就会越高。

这时候对搅拌机就有要求了：在合理的转速下，功率越高的搅拌机，越能在短时间内搅好面团，不会有太高的摩擦升温；功率低的搅拌机，很容易在长时间的摩擦生热中，不知不觉就造成了面团的升温。

各位烘焙人们，除了以上这些，你们还常用哪些方法来给面团降温？