01价格

这么多年了，从2元涨价到3元，麦当劳和肯德基的蛋筒冰淇淋给了我太多欢乐。无论贫穷，还是富有，它都能恰到好处的让大家把自己拿在手上。昂贵的冰淇淋们也趁机纷至沓来，如今，DQ、哈根达斯已经不够范儿了。从3元到30元，它们的区别在哪里？实惠或高端，是否真的就是现实？

冰淇淋的基本构成是：空气、冰晶、鲜奶油。低温搅拌时拌入空气，水分则形成冰晶，使加入的牛奶和淡奶油析出浓缩鲜奶油，保证口感的顺滑。

空气拌入越多，冰淇淋膨胀越大，冰淇淋的质地也就越软，这是软式冰淇淋。

而硬质冰淇淋，多数还要加入鸡蛋，将冰淇淋液做成蛋奶酱。法式冰淇淋，意式gelato（蛋黄含量更高）就是这种轻微搅拌，膨胀度小，味道浓郁，质地紧实的冰淇淋。

膨胀真是个妙法。有些冰淇淋看上去很大一支，殊不知它只是“生气”了。吸了一大口空气，还让人觉得真划算。现实的世界里，鲜奶还有很多替代物，比如冰淇淋粉，又如植物奶油。它们的成本差别可不小。比如“童年之光”光明冰砖又称清型植脂冰淇淋（详见包装配料表），售价才3-4元一块。所以，冰淇淋真实的价值与大小无关，与用料和用量有关。说不定卖3元的，比30元的利润率更高。

02手工

不知怎么搞的，“手工冰淇淋”会成为高档冰淇淋的代名词。为什么会突出“手工”？

冰淇淋的制作过程，主要分三个步骤：冰淇淋液的制作熟成、低温搅拌、冷冻硬化。

步骤一，制作冰淇淋混合液。大工厂用设备制作，小批量出品的冰淇淋店，当然手工制作更划算。排除配方和物料，单看操作，“手工”高档在哪里呢？

步骤二，冰淇淋的低温搅拌。这就更加显示设备的重要性了，是不是能在-16℃的环境下持续搅拌，直接关系到冰淇淋的质地。搅拌过程中会带入空气，搅拌过程中冷却过慢，冰晶体积就会变大，冰淇淋质地变粗。而一边搅拌一边快速冷却，可以产生又多又细的晶体，冰淇淋就是顺滑柔软的质地了

我们去年做冰淇淋时，没有设备，在常温下搅拌后又去回冻，反复几次，模仿低温环境，怯怯的只敢叫“手工仿冰淇淋”呢，它其实更应该叫冰糕，是慕斯的近亲。

明朝的时候，从宫廷流传出一种小吃叫花雪酪，也叫土法冰淇淋。制作流程不得不谓宏大，算是一定生产力条件下的高端产品。冬天，在结冰的湖面上凿下大冰块，用草包裹放在地窖里，等来年夏天，取了冰，刨成碎末，再放入鲜奶、蜂蜜、糖等混合。将混合液放入铁桶中，铁桶外有个更大的木桶，里面放入冰块，反复转动铁桶，里面的液体就会凝结，变浓稠，成为雪花酪。

无论如何，手工制作冰淇淋都只能是个趣味和情怀。除了配方用料，设备才是当代冰淇淋质量的关键。我所理解的“手工冰淇淋”，应该是指能体现厨师想法，有独特配方，小批量制作的精品冰淇淋，并采用优质原料、专业的设备和标准科学的制作流程来实现。

03计算

冰淇淋的配方再复杂，与其它甜品相比，它还是篇幅短，用料少。混合原料后扔进机器完事儿，常常让人觉得做冰淇淋是低智劳动。冰淇淋能成形就算做出来了，更多的风味细节实在少人

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